Perdido en el universo gastronómico de Tokio: 17 viajes de hospitalidad japonesa

Tokio no es una ciudad, sino innumerables universos. Cuando te encuentras en un bar clandestino con capacidad para solo siete personas, o frente a un mostrador de sushi en el quinto piso de un edificio de oficinas anodino, sientes que estás entrando en otro tiempo o dimensión. Encontrar cualquiera de esos miles de restaurantes, cafeterías, bares y tiendas —algunos no son más que negocios diminutos en callejones de algún pueblo dentro de la ciudad— es como resolver un rompecabezas en capas. Cada experiencia, como Tokio misma, tiene una densidad asombrosa.

La comprensión japonesa de la hospitalidad se llama "omotenashi". Pero su significado va mucho más allá del buen servicio. Incluso traducciones como "hospitalidad sincera y desinteresada" o "cuidado meticuloso" no logran abarcar toda la filosofía que compone el omotenashi: magokoro (corazón sincero), ichigo ichie (un encuentro, una oportunidad) y kuuki wo yomu (leer el aire). Esto último se refiere a intuir las necesidades del cliente antes de que hable, una idea que proviene de la ceremonia del té, que a su vez se origina en el budismo. No es fácil comprender ese nivel de desinterés.

A continuación, algunos lugares favoritos donde la crítica gastronómica del Los Angeles Times, Betty Hallock, y Bill Addison se han perdido en Tokio.

The Blind Donkey — Kiyosumi Shirakawa, este encantador barrio es famoso por sus jardines, cafeterías (conocido como el "pueblo del café") y museos de arte, incluido el Museo de Arte Contemporáneo de Tokio. Deberías ir allí. Y cuando llegues, no dejes de disfrutar un almuerzo o cena en The Blind Donkey. El chef Jérôme Waag, quien fue cocinero en Chez Panisse, se mudó de California a Tokio para abrir un restaurante centrado en los agricultores, con estilo californiano y un profundo enfoque en el origen de los ingredientes, trabajando estrechamente con proveedores de queso de Hokkaidō, verduras orgánicas, mariscos sostenibles y aves de corral. El énfasis está en la agricultura consciente y la artesanía.

Ebisu Endo — Los amantes de la gastronomía en Los Ángeles conocen bien el formato de los mejores bares de sushi, y el omakase de ocho asientos de Norihito Endo es exactamente eso. Antes y entre piezas de sushi exquisito, sirve pequeños y contundentes platillos que cambian según la temporada y su inspiración: una comida puede incluir fideos soba con abundante huevas de mújol o anguila asada hasta que la piel quede crujiente en el momento. El restaurante también ofrece excelentes maridajes de sake o, aún más especiales, tés de alta calidad.

Desde la granja a la mesa al estilo californiano hasta el omakase que combina tradición e innovación, el universo gastronómico de Tokio siempre tiene un lugar donde perderte de buena gana. Y estos son solo dos puntos de partida entre 17 experiencias.