Jordania en la mesa: cuando la comida se convierte en patrimonio cultural

En el atardecer de Amán, el calor del día comienza a disiparse y en el aire flota otra temperatura: el aroma del carbón y las especias. Frente a la parrilla de láminas de hierro, un cocinero da la vuelta a las brochetas con unas pinzas, y la grasa cae sobre las brasas con un crepitar sutil. En una pequeña tienda de la calle, alguien vierte té hirviendo desde una tetera de cobre de mango largo en pequeños vasos de vidrio, mientras el azúcar gira sobre la superficie del líquido. Es el momento más corriente en Jordania, pero también el momento en que el día realmente comienza.

Durante mucho tiempo, la comida jordana se ha considerado una forma de recibir a los invitados, no un paisaje cultural para contemplar. Pero esto está cambiando. La comida y el arte culinario se abren paso cada vez más en el panorama local del patrimonio y el turismo, y se han convertido en una ruta obligatoria para experimentar Jordania. Desde el arroz comido con las manos en las tiendas beduinas hasta las recetas familiares en las mesas urbanas, el sabor comienza a asumir la responsabilidad de narrar la historia.

El recuerdo en el sabor

El viajero no busca solo un plato de presentación perfecta, sino la vida que hay detrás de ese plato. El Mansaf —el plato nacional de Jordania— se compone de cordero, yogur fermentado y arroz apilados en capas, servido en una gran bandeja de cobre; la gente se sienta alrededor y come con las manos. No es refinado, pero lleva consigo una densa memoria tribal. El Zarb es un banquete cocinado a fuego lento durante horas en la arena, y proviene del entendimiento del fuego y del tiempo que tenían los nómadas del desierto. Estos alimentos no pueden trasladarse simplemente a un restaurante; su significado nace en un entorno, una gente y un ritmo concretos.

La comida como patrimonio no es un acto de nostalgia. Ocurre en la vida presente: el mercado viejo de Amán está siendo redescubierto, los chefs jóvenes buscan inspiración en las recetas de sus abuelas, y los talleres de café y las almazaras de aceite de oliva se convierten en lugares de diálogo entre los viajeros y la comunidad local. Lo que la gente degusta no son solo ingredientes, sino la temperatura de la tierra.

Un museo cotidiano

Esta tendencia no es exclusiva de Jordania. De la cultura del maíz en México a la dieta mediterránea en Italia, la comida hace tiempo que se convirtió en un emblema de la identidad local. En todo el mundo, en la renovación urbana y la economía turística, la gastronomía se está convirtiendo en una suerte de "museo cotidiano". No está separada por vallas como la arquitectura o el arte, sino que se hace, se comparte y se transforma constantemente. Quizá eso es precisamente lo más valioso: el patrimonio ya no se contempla, sino que se vive.

Para el viajero, el gusto ofrece otro mapa. Las fronteras geográficas, las tradiciones religiosas y el ritmo de las estaciones se concentran en el plato. En Jordania, cuando te invitan a tomar con la mano derecha un trozo de cordero del plato, o a aceptar una taza de café amargo, ya no eres un turista: entras temporalmente en la red de relaciones de esta región. La comida se convierte en pasaporte.

Ciudades de todo el mundo se están redefiniendo de maneras similares: conectando pasado y futuro a través de la gastronomía, y atrayendo a poblaciones en movimiento con sus sabores. Podemos elegir conocer una civilización a través de las vitrinas de un museo, o entender una forma de vida sentados a una mesa. Jordania ha elegido esto último, y cada vez son más las personas que acuden siguiendo el aroma.