Viaje gastronómico por diez ciudades de China: tres ciudades con comidas inolvidables, y una capital decepcionante

La larga marcha del gusto (diez años)

Desde que pisé suelo chino por primera vez en 2015, quedé cautivado por el incomparable mundo gastronómico de esta tierra. En diez años, mis pasos se extendieron desde los desiertos móviles de Xinjiang, en el oeste, hasta las selvas tropicales de Yunnan, en el sur. Los ingredientes que aparecían en Comidas extrañas aquí son parte de la mesa cotidiana. El punto de partida de este viaje no fue más que la curiosidad por la cocina regional china, pero poco a poco se convirtió en una epopeya gastronómica sobre el terruño, las gentes y el espíritu de las ciudades.

Las siguientes tres ciudades me hacen dispuesto a viajar solo por una comida; mientras que otra antigua capital de renombre dejó mi paladar algo desolado.

Hangzhou: la elegancia sureña entre el aroma del té

En solo una hora de tren desde Shanghái, Hangzhou te recibe con un ritmo completamente diferente. El centelleante agua del Lago del Oeste y las ondulantes colinas de té Longjing son ya la tarjeta de presentación de la ciudad. Pero lo que realmente distingue a Hangzhou es esa delicadeza que integra el espíritu de las montañas y las aguas en el paladar.

En lo profundo de un callejón junto al Lago del Oeste, descubrí por casualidad un humilde puesto de fideos llamado "Wuzi Mian Guan" —incluso ha recibido el favor de la Guía Michelin. Allí, los fideos se estiran a mano y se cuecen en un wok de hierro con anguila salteada en aceite, gambas de río y hígado de cerdo salteado, llenos de wok hei. En la mesa de al lado, los fideos Dongyang Woguo, con su espeso caldo que envuelve cada hebra, son cálidos y reconfortantes.

Si quieres experimentar la cúspide de la sofisticación de la cocina de Hangzhou, el Salón Dorado del Hotel Four Seasons es una visita obligada. La emblemática pierna de paloma crujiente tiene una piel tan crujiente como el papel, mientras que la carne interior está llena de jugos y un toque de picante de pimienta de Sichuan —una agudeza poco común en los sabores del sur, pero que despierta el paladar justo en el momento adecuado.

La gastronomía de Hangzhou no es de abrazos efusivos, sino que se saborea paseando tranquilamente. Es como la propia ciudad: suave, contenida, pero con un regusto duradero.

Shangri-La: el fogón y la calidez en la meseta

En 2020, pisé Yunnan por segunda vez, esta vez con destino a Shangri-La —un secreto que se eleva a lo largo del borde de la meseta tibetana. Cinco horas de tren desde Kunming hacia el norte, el paisaje fuera de la ventana pasa de bosques subtropicales frondosos a praderas alpinas desoladas. Y cuando la comida llega a la mesa, te das cuenta de que todo aquí es radicalmente diferente de las llanuras.

La cocina de Shangri-La es una fusión de las tradiciones tibetana, local de Yunnan y sichuanesa. La carne de yak, la cebada y los hongos de la meseta forman la base más sencilla de ingredientes. Pero lo que realmente me conmovió fue el espíritu comunitario detrás de la comida. Después de una caminata de 14 horas por la montaña, fui invitado a cenar en casa del dueño del alojamiento. Una mesa baja con una olla humeante de estofado de yak en el centro, el vapor envuelto en aromas de especias. No había menú, solo la generosidad del anfitrión: empanadillas rellenas de queso de yak, costillas de cordero asadas con comino, hongos silvestres chisporroteando sobre brasas.

La mañana en Shangri-La comienza con un pan de cebada dulce y pegajoso y un té con leche tibetano espeso. Cuando cae la noche, una copa de vino tinto Cabernet Sauvignon local, acompañada de un trozo de queso de yak añejo —con una textura entre el parmesano y un queso blando—, pone el broche de oro al día.## Guiyang: La Meca de la Vida Nocturna Agridulce y Picante

Si hay una ciudad a la que quiero volver cada año, esa es Guiyang. Mi primera visita en 2021 me sumergió por completo en el ambiente vibrante de esta ciudad del suroeste de China.

La noche en Guiyang es una experiencia sensorial casi explosiva. En los puestos callejeros llenos de humo, los comensales se sientan en pequeñas sillas de plástico, mientras se mezclan el tintineo de las botellas de cerveza Tsingtao, el chisporroteo de las sartenes de hierro y los gritos de los vendedores. Fue en este escenario donde probé mi primer bocado de sopa de pescado agria — el alma de la cocina de Guizhou.

El caldo de tomate fermentado, con su acidez natural y aroma complejo, se sazona con pimienta de flor, cilantro, hierba de limón y jengibre, y luego se introduce un pez de río grasoso en la olla. Los acompañamientos son verduras de hoja verde frescas, rodajas de bambú, tofu y hongos, que se cuecen en el caldo burbujeante. Cada bocado es un equilibrio perfecto de acidez, picante y frescura.

En la calle peatonal Quanlin, al caer la noche, toda la calle se transforma en un enorme mercado nocturno. Las mesas y sillas de plástico se desbordan de las tiendas a la acera, y el protagonista es el "guo seco" (que los lugareños llaman "lao guo"): varios ingredientes se saltean en una plancha de hierro, acompañados de una cerveza bien fría, que es la forma más auténtica de socializar en Guiyang. Mientras la cultura gastronómica callejera desaparece gradualmente en muchas grandes ciudades de China, Guiyang aún conserva este ambiente bullicioso y cálido — esa es la razón por la que vuelvo año tras año.

Nankín: El Sabor de una Ciudad Antigua que Decepciona

Nankín, antigua capital de seis dinastías, debería tener una tarjeta de presentación gastronómica inolvidable. Pero cuando realmente probé sus platos representativos, sentí una ligera decepción.

La tradición culinaria de esta ciudad es sin duda profunda, especialmente su amor por el pato. El pato salado es el plato estrella de Nankín: se marina, se hierve y se come frío. La carne es tierna, pero el condimento es demasiado suave. Para alguien acostumbrado a sabores intensos, le falta ese toque emocionante de impacto. Del mismo modo, la famosa sopa de fideos con sangre de pato: la suavidad de la gelatina de sangre de pato y la textura tierna de los fideos deberían ser la combinación perfecta, pero en conjunto resulta demasiado blanda, y el caldo es un poco insípido.

La filosofía gastronómica de Nankín valora lo "fresco" y lo "armonioso", no busca la estimulación, sino que se contenta con el sabor original en la simplicidad. Esto quizás sea la manifestación de una estética de vida diferente, pero para un comensal mimado por los sabores intensos de Sichuan, Yunnan y Guizhou, la mesa de Nankín carece de esos momentos que aceleran el corazón.

Epílogo

En diez años en China, aprendí una cosa: el sabor de cada ciudad es una geografía e historia condensadas. La exquisitez de Hangzhou, el humo de las tierras altas de Shangri-La, el carnaval nocturno de Guiyang, todos cuentan la historia de su tierra, su clima y su gente. Y la insipidez de Nankín quizás solo signifique que aún no he encontrado la forma correcta de abrirla. Pero es precisamente esta diferencia la que hace que los viajes gastronómicos estén siempre llenos de sorpresas inesperadas.

¿Cuál será la próxima parada?