Verloren im kulinarischen Universum von Tokio: 17 Reisen in die japanische Gastfreundschaft

Tokio ist keine einzelne Stadt, sondern unzählige Universen. Wenn du in einer Bar bist, die nur sieben Personen fasst, oder an einem Sushi-Schalter im fünften Stock eines unscheinbaren Bürogebäudes, hast du das Gefühl, in eine andere Zeit oder Dimension einzutreten. Eine der Millionen von Restaurants, Cafés, Bars und Geschäfte zu finden – manche sind nur winzige Betriebe in einer Gasse eines Viertels in der Stadt – gleicht dem Lösen eines vielschichtigen Rätsels. Jedes Erlebnis ist so dicht wie Tokio selbst.

Das japanische Verständnis von Gastfreundschaft heißt „Omotenashi“. Aber es bedeutet weit mehr als nur guten Service. Selbst Übersetzungen wie „herzliche, selbstlose Gastfreundschaft“ oder „aufmerksame Fürsorge“ können nicht die gesamte Philosophie erfassen, aus der Omotenashi besteht: magokoro (aufrichtiges Herz), ichigo ichie (einmalige Begegnung) und kuuki wo yomu (die Stimmung lesen). Letzteres bedeutet, intuitiv die Bedürfnisse des Gastes zu erahnen, bevor dieser sie äußert – ein Konzept, das aus der Teezeremonie stammt, die wiederum ihren Ursprung im Buddhismus hat. Diese selbstlose Haltung zu verstehen, ist nicht einfach.

Hier sind einige Lieblingsorte der „Los Angeles Times“-Food-Autorin Betty Hallock und Bill Addison, in denen sie sich in Tokio verloren haben.

The Blind Donkey – Kiyosumi Shirakawa, dieses charmante Viertel ist bekannt für seine Gärten, Cafés (es wird „Kaffeestadt“ genannt) und Kunstmuseen (einschließlich des Museum of Contemporary Art Tokyo). Du solltest dorthin gehen. Und wenn du da bist, gönne dir im The Blind Donkey ein Mittag- oder Abendessen. Der Küchenchef Jérôme Waag, ein ehemaliger Koch von Chez Panisse, zog von Kalifornien nach Tokio und eröffnete ein Restaurant, das den Bauern in den Mittelpunkt stellt. Es folgt dem kalifornischen Kochstil, taucht tief in die Herkunft der Zutaten ein und arbeitet eng mit Lieferanten von Käse aus Hokkaido, Bio-Gemüse, nachhaltigem Fisch und Geflügel zusammen. Im Mittelpunkt steht eine durchdachte Landwirtschaft und Handwerkskunst.

Ebisu Endo – Feinschmecker in Los Angeles kennen das Format der erstklassigen Sushi-Restaurants, und Norihito Endos Acht-Sitzer-Omakase-Bar ist genau so ein Ort. Vor und zwischen den exquisiten Sushi serviert er kleine, kräftige Gerichte, die sich nach Jahreszeit und Laune richten: Ein Menü kann Soba-Nudeln mit reichhaltiger Bottarga enthalten oder Aal, der vor Ort knusprig gegrillt wird. Das Restaurant bietet auch eine hervorragende Sake-Begleitung oder, noch besonderer, hochwertige Tees.

Von kalifornisch inspirierter, lokaler Landwirtschaft bis hin zu traditionellem und innovativem Omakase – Tokios kulinarisches Universum hat immer einen Ort, an dem du dich bereitwillig verlieren kannst. Und das sind nur zwei Startpunkte von 17 Erlebnissen.