Chinas kulinarische Reise durch zehn Städte: Drei unvergessliche Feinschmeckerstädte und eine Stadt der Enttäuschung.

Zehn Jahre der Geschmacksreise

Seit ich 2015 zum ersten Mal chinesischen Boden betrat, hat mich die unvergleichliche kulinarische Welt dieses Landes gefangen genommen. In zehn Jahren reichten meine Spuren von den wandernden Wüsten Xinjiangs im Westen bis zu den tropischen Regenwäldern Yunnans im Süden – die Zutatenlisten aus „Bizarre Foods" wurden hier zum alltäglichen Tisch. Der Ausgangspunkt dieser Reise war nichts weiter als Neugier auf die regionale chinesische Küche, doch sie entwickelte sich allmählich zu einem kulinarischen Epos über Terroir, menschliche Wärme und den Geist der Städte.

Die folgenden drei Städte sind es, für die ich bereit bin, nur für eine Mahlzeit extra zu reisen; während eine andere, berühmte alte Kaiserstadt meine Geschmacksknospen ein wenig enttäuscht hat.

Hangzhou: Die anmutige Eleganz von Jiangnan im Teeduft

Mit dem Hochgeschwindigkeitszug ist es von Shanghai nur eine Stunde, und Hangzhou begrüßt dich in einem völlig anderen Rhythmus. Das schimmernde Wasser des Westsees und die grünen Wellen der Longjing-Teeberge sind längst die Visitenkarte der Stadt. Doch was Hangzhou wirklich besonders macht, ist die Feinheit, die den Geist der Berge und Gewässer auf die Zungenspitze bringt.

In den verwinkelten Gassen am Westsee stieß ich zufällig auf ein einfaches Nudelhaus namens „Wuzi Nudelhaus" – es hat sogar die Gunst des Michelin gewonnen. Die Nudeln werden frisch von Hand gezogen und im Eisenkessel mit ölgebratenem Aal, Flussgarnelen und gebratener Schweineleber zum Köcheln gebracht – voller Wok-Hei. Und am Nebentisch umhüllte die Dongyang-Wo-Nudeln jede Nudel mit einer reichhaltigen Brühe – warm und wohltuend.

Wenn man den Gipfel der raffinierten Hangzhou-Küche erleben möchte, ist das Jinsha Ting im Vier Jahreszeiten Hotel ein Muss. Das Signature-Gericht, knusprige Taubenkeulen, ist außen knusprig wie hauchdünnes Papier, innen saftig und trägt eine leichte Schärfe von Sichuan-Pfeffer – eine seltene Schärfe in der Jiangnan-Küche, die aber genau richtig die Geschmackssinne weckt.

Die Küche Hangzhous umarmt einen nicht heftig, sondern man muss sie in gemächlichem Spaziergang langsam genießen. Sie ist wie der Charakter dieser Stadt: sanft, zurückhaltend, aber mit einem langen Nachgeschmack.

Shangri-La: Feuerstelle und Wärme auf dem Hochplateau

2020 betrat ich Yunnan zum zweiten Mal, diesmal mit dem Ziel Shangri-La – ein verstecktes Paradies, das sich am Rande des Qinghai-Tibet-Plateaus erhebt. Fünf Stunden Zugfahrt von Kunming nach Norden, und die Landschaft draußen wechselte allmählich vom üppig-subtropischen Wald zu den weiten Hochgebirgswiesen. Und wenn das Essen auf den Tisch kommt, merkt man, dass hier alles völlig anders ist als im Flachland.

Die Küche Shangri-Las ist eine Fusion aus tibetischen, lokalen yunnanesischen und Sichuan-Aromen. Yakfleisch, Hochlandgerste und Pilze des Plateaus bilden die schlichteste Zutatenbasis. Doch was mich wirklich berührte, war der Gemeinschaftsgeist hinter der Küche. Nach einer 14-stündigen Bergwanderung lud mich der Gastgeber meiner Unterkunft zum gemeinsamen Essen ein. An einem niedrigen Tisch stand in der Mitte ein kochender Yak-Hotpot, der Dampf stieg mit dem Duft von Gewürzen auf. Es gab keine Speisekarte, nur die Herzlichkeit der Gastgeber – Teigtaschen gefüllt mit Yak-Käse, mit Kreuzkümmel bestreute gegrillte Lammrippchen, wilde Pilze brutzelten über der Holzkohle.

Der Morgen in Shangri-La beginnt mit einem süßen, klebrigen Gerstenkuchen und einer Tasse kräftigem tibetischem Milchtee. Und wenn die Nacht hereinbricht, ist ein Glas lokal produzierter Cabernet Sauvignon, begleitet von einem Stück gereiftem Yak-Käse – mit einer Konsistenz zwischen Parmesan und Weichkäse – der perfekte Abschluss des Tages.## Guiyang: Nachtleben-Mekka mit sauer-scharfen Aromen

Wenn es eine Stadt gibt, in die ich jedes Jahr zurückkehren möchte, dann ist es Guiyang. Bei meinem ersten Besuch im Jahr 2021 hat mich das Feuer dieser südwestchinesischen Stadt sofort in seinen Bann gezogen.

Die Nächte in Guiyang sind ein nahezu wildes Fest für die Sinne. In verrauchten Straßenimbissen sitzen Gäste auf kleinen Plastikhockern, das Klirren von Tsingtao-Bierflaschen, das Zischen von Eisenpfannen und das Rufen der Gäste vermischen sich. In genau dieser Szenerie habe ich meinen ersten Löffel Saure-Fisch-Suppe probiert – die Seele der Guizhou-Küche.

Die fermentierte Tomatenbrühe hat eine natürliche Säure und ein komplexes Aroma. Mit Pfeffer, Koriander, Zitronengras und Ingwer gewürzt, gleitet ein fetter Flussfisch in den Topf. Als Beilagen gibt es frisches Blattgemüse, Bambusscheiben, Tofu und Pilze, die in der brodelnden Brühe gegart werden. Jeder Bissen ist eine perfekte Balance aus Sauer, Scharf und Umami.

Auf der Quanlin-Fußgängerzone verwandelt sich die gesamte Straße nach Einbruch der Dunkelheit in einen riesigen Nachtmarkt. Plastiktische und -stühle quellen aus den Geschäften auf den Gehweg, Trockengerichte (von Einheimischen „Luoguo“ genannt) sind die Hauptattraktion: Verschiedene Zutaten werden auf einer Eisenplatte geschwenkt, dazu ein eisgekühltes Bier – das ist Guiyangs authentischste Form des geselligen Beisammenseins. Während die Straßenimbisskultur in vielen chinesischen Großstädten allmählich verschwindet, bewahrt Guiyang noch diese heiße, geschäftige Marktatmosphäre – und das ist der Grund, warum ich Jahr für Jahr hierher zurückkomme.

Nanjing: Die enttäuschende Küche einer alten Hauptstadt

Nanjing, die Hauptstadt der Sechs Dynastien, sollte eigentlich eine unvergessliche kulinarische Visitenkarte haben. Doch als ich die typischen Gerichte dieser Stadt probierte, spürte ich eine gewisse Enttäuschung.

Die Esskultur dieser Stadt ist zweifellos tief verwurzelt, besonders die Liebe zur Ente. Die Salzente ist das Aushängeschild von Nanjing – nach dem Pökeln und Kochen kalt serviert, ist das Fleisch zart, aber die Würze ist mir zu mild. Für jemanden, der kräftige Aromen gewohnt ist, fehlt der aufregende Kick. Ebenso die berühmte Entenblut-Fadennudelsuppe: Die glatte Textur des Entenbluts und die Weichheit der Fadennudeln sollten eigentlich perfekt harmonieren, aber der Gesamteindruck ist mir zu weich, und die Brühe eher fade.

Die kulinarische Philosophie von Nanjing legt Wert auf „Frische“ und „Harmonie“, sucht nicht nach Reizüberflutung, sondern begnügt sich mit dem ursprünglichen Geschmack in der Schlichtheit. Das mag eine andere Lebensästhetik sein, aber für einen Gaumen, der von den intensiven Aromen aus Sichuan, Yunnan und Guizhou verwöhnt ist, fehlt dem Esstisch in Nanjing der herzklopfende Moment.

Nachwort

In zehn Jahren in China habe ich eines gelernt: Der Geschmack jeder Stadt ist eine verdichtete Geografie und Geschichte. Hangzhous Raffinesse, das Hochlandfeuer von Shangri-La, die Nachtmarktsfreuden von Guiyang – sie alle erzählen von ihrem Land, Klima und den Menschen. Und die Schlichtheit von Nanjing ist vielleicht nur ein Zeichen dafür, dass ich noch nicht den richtigen Zugang gefunden habe. Aber es ist genau diese Vielfalt, die kulinarische Reisen immer voller unerwarteter Überraschungen macht.

Wohin führt mich die nächste Reise?