Perdu dans l'univers culinaire de Tokyo : 17 voyages d'hospitalité japonaise

Tokyo n'est pas une ville, mais d'innombrables univers. Lorsque vous vous trouvez dans un bar clandestin ne pouvant accueillir que sept personnes, ou devant un comptoir de sushi au cinquième étage d'un immeuble quelconque, vous avez l'impression de pénétrer dans un autre temps ou une autre dimension. Trouver l'un de ces dix millions de restaurants, cafés, bars et boutiques — certains n'étant que de minuscules commerces dans une ruelle d'un village urbain — équivaut à résoudre un puzzle aux multiples couches. Chaque expérience est d'une densité stupéfiante, à l'image de Tokyo elle-même.

La conception japonaise de l'hospitalité est appelée « omotenashi ». Mais sa signification va bien au-delà d'un simple service de qualité. Même des traductions comme « hospitalité sincère et désintéressée » ou « attention méticuleuse » ne parviennent pas à englober toute la philosophie qui constitue l'omotenashi : magokoro (sincérité du cœur), ichigo ichie (une rencontre, une occasion) et kuuki wo yomu (lire l'atmosphère). Cette dernière désigne la capacité à anticiper intuitivement les besoins du client avant même qu'il ne les exprime — une conception issue de la cérémonie du thé, elle-même dérivée du bouddhisme. Comprendre ce degré de désintéressement n'est pas chose aisée.

Voici quelques endroits où Betty Hallock et Bill Addison, chroniqueurs gastronomiques du Los Angeles Times, ont perdu leurs repères à Tokyo.

The Blind Donkey — Kiyosumi Shirakawa, ce quartier charmant est réputé pour ses jardins, ses cafés (surnommé « la ville du café ») et ses musées, dont le Musée d'art contemporain de Tokyo. Vous devriez y aller. Et une fois sur place, arrêtez-vous au The Blind Donkey pour un déjeuner ou un dîner. Le chef Jérôme Waag, ancien cuisinier du Chez Panisse, a quitté la Californie pour s'installer à Tokyo et ouvrir un restaurant centré sur les producteurs, dans la lignée de la cuisine californienne. Il explore en profondeur la provenance des ingrédients, en collaborant étroitement avec des fournisseurs de fromages de Hokkaido, de légumes biologiques, de fruits de mer durables et de volailles. L'accent est mis sur une agriculture réfléchie et l'artisanat.

Ebisu Endo — Les amateurs de gastronomie à Los Angeles connaissent bien le format des meilleurs comptoirs de sushi ; celui de Norihito Endo, avec ses huit places omakase, en est un exemple parfait. Avant et entre les sushis raffinés, il sert de petits plats intenses qui varient selon les saisons et son inspiration : un repas peut inclure des soba à la boutargue riche, ou de l'anguille grillée sur place jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Le restaurant propose également d'excellents accords saké, ou, plus originaux, des thés de haute qualité.

De la ferme californienne à l'assiette, en passant par l'omakase alliant tradition et innovation, l'univers gastronomique de Tokyo offre toujours un endroit où l'on peut se perdre avec délice. Et ce ne sont là que deux points de départ parmi 17 expériences.