Voyage gastronomique dans dix villes chinoises : trois villes inoubliables pour leur cuisine, et une capitale décevante.

La longue marche gustative de dix ans

Dès ma première foulée sur la terre chinoise en 2015, j'ai été captivé par le monde culinaire incomparable de ce pays. Dix ans durant, mes pas m'ont mené des déserts mouvants du Xinjiang, à l'ouest, jusqu'aux forêts tropicales du Yunnan, au sud. Les ingrédients qui peuplent les émissions comme Bizarre Foods sont ici monnaie courante sur la table. Ce qui n'était au départ qu'une curiosité pour les cuisines régionales chinoises s'est peu à peu transformé en une épopée gastronomique faite de terroirs, de rencontres humaines et d'esprit de ville.

Les trois cités qui suivent m'ont donné envie de faire le voyage rien que pour un repas ; une autre capitale antique, pourtant réputée, a en revanche laissé mes papilles sur leur faim.

Hangzhou : l'élégance jiangnanaise au parfum de thé

À une heure de train à grande vitesse de Shanghai, Hangzhou vous accueille à un tout autre rythme. Les eaux scintillantes du lac de l'Ouest et les collines ondoyantes des plantations de thé Longjing sont déjà la carte de visite de la ville. Mais ce qui rend Hangzhou vraiment unique, c'est cette finesse qui mêle les essences de la montagne et de l'eau aux saveurs.

Au fond d'une ruelle près du lac, j'ai découvert par hasard une modeste échoppe de nouilles appelée « Wu Zi Mian Guan » – elle a même obtenu une étoile au guide Michelin. Les nouilles y sont tirées à la main et sautées au wok avec de l'anguille nageant dans l'huile, des crevettes de rivière et du foie de porc sauté – le tout dégage un parfum de wok incomparable. À la table voisine, les « nouilles Dongyang » mijotées enveloppaient chaque brin d'une sauce épaisse, réconfortante et délicate.

Pour goûter le summum de la cuisine raffinée hangzhouaise, le restaurant Jin Sha Ting (Golden Sand) du Four Seasons Hotel est une étape incontournable. Sa spécialité, la cuisse de pigeon croustillante, offre une peau aussi fine que du papier, une chair juteuse et une pointe d'épices du Sichuan – une sensation rare dans les saveurs jiangnanaises, mais qui éveille parfaitement le palais.

La gastronomie de Hangzhou n'est pas une étreinte brûlante ; elle se savoure lentement, au fil d'une promenade tranquille. Comme la ville elle-même, elle est douce, mesurée, mais sa résonance persiste longtemps.

Shangri-La : le foyer et la chaleur sur le haut plateau

En 2020, je me suis rendu pour la deuxième fois au Yunnan, cette fois à destination de Shangri-La, un lieu mystérieux qui s'élève le long de la bordure du plateau tibétain. Cinq heures de train au nord depuis Kunming : le paysage se transforme peu à peu des forêts subtropicales luxuriantes aux alpages immenses. Et quand la nourriture arrive sur la table, on réalise que tout ici est différent des plaines.

La cuisine de Shangri-La est un mélange de traditions tibétaines, yunnanaises et sichuanaises. Le yak, l'orge des hauts plateaux et les champignons sauvages en forment la base la plus simple. Mais ce qui m'a vraiment ému, c'est l'esprit communautaire qui sous-tend ces repas. Après une randonnée en montagne de quatorze heures, j'ai été invité à dîner chez mon hôte. Une table basse, au centre un marmite de fondue de yak en ébullition, la vapeur chargée d'épices s'élevant. Pas de menu sur la table, juste la chaleur de l'hôte : des raviolis fourrés au fromage de yak, des côtes d'agneau grillées saupoudrées de cumin, des champignons sauvages grésillant sur des braises.

Au matin, Shangri-La commence par une galette d'orge sucrée et un bol de thé tibétain crémeux. Et quand la nuit tombe, un verre de cabernet sauvignon local, accompagné d'un morceau de fromage de yak vieilli – entre le parmesan et le fromage à pâte molle – clôt la journée en beauté.## Guiyang : le paradis de la nuit entre aigre-doux et épicé

S'il y a une ville où je souhaite retourner chaque année, c'est bien Guiyang. Ma première visite en 2021 m'a fait tomber complètement sous le charme de cette cité du Sud-Ouest, baignée dans son atmosphère de friture et de fumée.

Les nuits de Guiyang sont un festin sensoriel d'une violence presque brutale. Dans les échoppes de rue enfumées, des clients sont assis sur de petites chaises en plastique, le bruit des bouteilles de bière Tsingtao qui s'entrechoquent, le grésillement des poêles en fer, les cris des convives se mêlent. C'est dans ce décor que j'ai goûté ma première cuillerée de poisson en sauce aigre — l'âme de la cuisine du Guizhou.

Le bouillon à base de tomates fermentées, avec son acidité naturelle et ses arômes complexes, est relevé de poivre du Sichuan, de coriandre, de citronnelle et de gingembre, dans lequel glisse un poisson de rivière bien gras. Les accompagnements — légumes verts frais, tranches de bambou, tofu et champignons — mijotent dans le bouillon bouillonnant. Chaque bouchée est un équilibre parfait entre l'aigre, le piquant et l'umami.

Sur la rue piétonne Quanlin, à la tombée de la nuit, la rue entière se transforme en un immense marché nocturne. Les tables et chaises en plastique débordent des boutiques sur le trottoir ; le wok à sec (que les locaux appellent « laoguo ») est la star : toutes sortes d'ingrédients sont sautés sur une plaque en fer, accompagnés d'une bière bien fraîche, et c'est la façon la plus authentique de socialiser à Guiyang. Alors que dans beaucoup de grandes villes chinoises, la culture culinaire de rue disparaît progressivement, Guiyang conserve encore cette chaleur populaire et fumante — c'est la raison pour laquelle je reviens ici année après année.

Nankin : une déception face aux saveurs de l'ancienne capitale

Nankin, l'ancienne capitale des Six Dynasties, devrait avoir une carte de visite culinaire inoubliable. Mais après avoir goûté ses plats emblématiques, j'ai ressenti un certain regret.

La tradition culinaire de cette ville est sans aucun doute profonde, surtout dans son amour pour le canard. Le canard salé est la tête d'affiche de Nankin : mariné, cuit puis consommé froid, sa chair est tendre mais l'assaisonnement est trop doux. Pour quelqu'un comme moi, habitué aux saveurs fortes, il manque ce petit choc excitant. De même, la célèbre soupe de vermicelles au sang de canard : la texture lisse et tendre du sang coagulé et la douceur des vermicelles devraient être un accord parfait, mais l'ensemble est trop mou, et le bouillon trop fade.

La philosophie culinaire de Nankin prône la « fraîcheur » et l'« harmonie », ne recherchant pas la stimulation, mais se contentant de la saveur naturelle dans la simplicité. C'est peut-être l'expression d'une autre esthétique de vie, mais pour un palais gâté par les saveurs intenses du Sichuan, du Yunnan et du Guizhou, la table de Nankin manque finalement de ces moments qui font battre le cœur plus vite.

Épilogue

Dix ans en Chine, j'ai appris une chose : les saveurs de chaque ville sont une géographie et une histoire condensées. La délicatesse de Hangzhou, les fumées des hauts plateaux de Shangri-La, les festivités nocturnes des marchés de Guiyang racontent toutes leurs terres, leurs climats et leurs humanités. Quant à la fadeur de Nankin, c'est peut-être simplement que je n'ai pas encore trouvé la bonne façon de l'appréhender. Mais c'est précisément cette diversité qui rend les voyages gastronomiques toujours pleins de surprises inattendues.

Prochaine étape, où cela sera-t-il ?