La gastronomía global de Melbourne: ¿por qué se siente tan familiar como en casa?

La comida global de Melbourne: por qué se siente como en casa

Cuando los tomates de diferentes tamaños y tonos se amontonan sobre el pan, apoyándose unos en otros como amigos borrachos, sabes que has llegado a Melbourne.

Esa dulzura almibarada de tomate, su textura intensa de final de verano, combinada con el contundente toque de anchoas oscuras, hojas de estragón y chalotas fritas en vinagreta, y ese puré verde que se filtra por debajo, no es aguacate, sino una olivada verde.

Este es Florian, un restaurante escondido en la planta baja de un edificio victoriano en Carlton North. Directamente desde el aeropuerto de Melbourne, mi amiga de veinte años y crítica gastronómica local, Besha Rodell, no me recibió con el icónico tostado de aguacate australiano. Ella conoce demasiado bien esta ciudad: el marco culinario de Melbourne no se puede etiquetar fácilmente; es más un mosaico que una piedra sólida.

Un viaje de la imaginación al paladar

Cualquier viaje por primera vez es una reconciliación entre las expectativas emocionantes (quizás minuciosamente investigadas) y la realidad al aterrizar. Y comprendí que, en el trayecto del aeropuerto a Florian, nunca había visualizado tan intensamente un lugar a través de la experiencia de otra persona.

Me imaginaba a Besha de niña recorriendo los pasillos abarrotados del Queen Victoria Market, comiendo salchichas alemanas con mostaza, mientras su padrastro esperaba un café con leche. Ella me repitió muchas veces el fragmento más profético de la historia de la cultura gastronómica de Melbourne: cómo los colonos británicos fundaron la ciudad en la desembocadura del río Yarra en la década de 1830, y menos de veinte años después la fiebre del oro aceleró el crecimiento y la población, y la afluencia de riqueza generó una temprana predilección por el champán. Y cómo generaciones de pubs servían a una amplia gama de clases sociales, acostumbrando a los melburnianos a comer fuera asequiblemente. También solía hablar de la genuina hospitalidad de Melbourne: una vocación que ve el trabajo como una misión, no como un castigo.

Besha también sabía lo que finalmente me llevó a abordar el avión de Qantas: al igual que Los Ángeles, el esplendor de la gastronomía moderna de Melbourne proviene de las comunidades inmigrantes que se han arraigado desde la fundación de la ciudad. Las similitudes y diferencias en los orígenes de estas comunidades entre las dos ciudades hacen que la textura culinaria de Melbourne sea naturalmente familiar para un angelino, pero a la vez una experiencia única.

Un torbellino de sabores de catorce días

Nos sumergimos en una frenética gira de dos semanas de comida y bebida, comenzando por lo básico.

Mi primera cena fue en Flower Drum (花鼓), un restaurante de alta cocina cantonesa con cincuenta años de historia. Los comedores privados estaban impregnados de encanto medieval: alfombras rojas, mesas espaciosas que mantenían la tranquilidad y privacidad. El pato laqueado a la pekinesa se envolvía en finas obleas transparentes, con carne crujiente y fina sazonada con salsa hoisin. Pero lo realmente asombroso fue el marisco: nunca había probado la carne de concha de perla, esa delicia cultivada en Australia Occidental, que es el músculo abductor de la concha de perla, con un sabor entre la vieira y la langosta. El camarero recomendó el cangrejo de barro, conocido por su carne firme y dulce, capaz de dominar la intensidad del curry de coco al estilo macaense.CONTEXTO ANTERIOR: El camarero recomendó el cangrejo de barro, famoso por su carne firme y dulce, capaz de dominar la intensidad del curry de coco al estilo de Macao.

TEXTO A TRADUCIR: Al día siguiente, en la mesa de la calle del University Cafe en Lygon Street, sostenía una porción de pizza capricciosa. Lygon Street fue un centro temprano de empresas italianas durante la ola migratoria posterior a la Segunda Guerra Mundial; trajeron su preferencia por el café expreso y los avances en la tecnología de las máquinas de expreso comerciales de la época. La capricciosa, tradicionalmente con jamón, aceitunas, champiñones y alcachofas, se dice que se originó en la Roma de los años 1950 como una pizza de "limpiar la nevera". En la era actual de culto a la napolitana, algunos melburnianos la desprecian por los ingredientes baratos que usaban sus versiones tempranas. Pero Besha está entusiasmada con la versión local de la capricciosa, especialmente cuando los ingredientes incluyen champiñones frescos y jamón ahumado de calidad.

Nuestro ritmo de vida empezó a formarse. Besha me dejaba explorar los puestos de café por la mañana, nos reuníamos al mediodía para almorzar, quizás visitábamos una segunda tienda, descansábamos unas horas, y luego íbamos a un bar a tomar un cóctel o vino, seguido de la cena. A veces, otro restaurante más, o terminábamos en otro bar.

La fusión de lo familiar y lo desconocido

En Serai, un excelente restaurante filipino en un callejón del distrito central de negocios, comimos carne de canguro – presentada como una variante de kiliwan, frita y luego bañada en vinagre y jugo de cítricos. El sabor me recordó a la carne de venado magra y ligeramente salvaje que mi tío cazaba cuando era niño.

Navi es un restaurante de menú de degustación, solo 135 dólares australianos por persona (el tipo de cambio es bastante favorable para el dólar). Los platos están salpicados de ingredientes autóctonos: tomates silvestres australianos como pasas, nueces de macadamia, hormigas verdes con sabor a cítricos y cilantro. Big Esso – un famoso restaurante aborigen – acababa de cerrar la semana que llegué; esto fue lo más cerca que estuve de experimentar la cocina aborigen.

Los martinis daban paso a pastas terrosas y jugosas. Después de un desayuno libanés, llegaron unos hermosos trozos de cangrejo y croquetas de patata en el Builders Arms Hotel (un bar más moderno), y la refinada cocina francesa en Malin (un restaurante infravalorado). En Manzé tuve mi primer contacto con la maravillosa fusión de sabores de la comida mauriciana – ese delicado roti, y el aroma de semillas de mostaza y hojas de curry entrelazadas con calabaza, que me hizo desear trasladarlo todo al sur de California.

Hicimos una excursión a un restaurante coreano de estilo meditativo en un pueblo boscoso a 40 millas al este de Melbourne, y luego por la península de Mornington hasta el nuevo destacado Barragunda Dining – ubicado en una granja en funcionamiento, donde podía saborear en los tomates concentrados, los pimientos amarillos asados, las frutas de hueso y los higos el cambio del verano al otoño que veía desde la ventana.

Una ciudad gastronómica más allá de las etiquetas

Como Los Ángeles, la escena gastronómica de Melbourne no se puede resumir fácilmente. "Diversa" es insuficiente. Solo puedes entregarte a la curiosidad y seguir preguntando: "¿Qué más? ¿Quién más?"

La mayor sorpresa del viaje vino de la excelencia y las interpretaciones de la cocina griega.

CONTEXTO POSTERIOR: Kafeneion – un restaurante en un edificio frente al parlamento de la época victoriana, el bullicioso ruido y el olor a orégano me transportaron a mi viaje a Atenas de hace doce años.Kafeneion: un restaurante en un edificio frente al parlamento de la época victoriana, donde el ruido bullicioso y el olor a orégano me transportan a mi viaje a Atenas de hace doce años. En el bar llamado Tzaki, el cangrejo se enreda en la musaka, y la cena termina con una tarta de queso feta perfecta. Luego está Jim's Greek Tavern, el restaurante donde Besha ha comido desde pequeña. Los clientes no tienen menú: es una conversación sobre qué quieres comer (¿salsas? ¿rollos de cordero? ¿el pescado de ojo azul del Pacífico más fresco de hoy?), más parecida a una negociación.

Me uno al almuerzo del domingo de Besha con su marido, su hijo, su madre, tres hermanos y sus cónyuges. Gritan en voz alta los pedidos ensayados al camarero. Esa comida… (nota: el texto original no está completo, pero ya es suficiente para reflejar la experiencia).

El sabor de Melbourne no reside en una única identidad, sino en que, en cada bocado, puedes saborear una historia de algún rincón del mundo. Esta familiaridad proviene de la fusión multicultural; y esta extrañeza, de los giros inesperados en cada plato. Quizás por eso se siente como un hogar, porque el hogar es, en esencia, un lugar en constante redefinición.