La noche de Huế en Nueva York: un homenaje artesanal a la ciudad imperial.

Las luces se atenúan, justo cuando llegan los postres. Los camareros salen en fila de la cocina, llevando en sus manos cajas de linternas que brillan tenuemente mientras atraviesan el comedor oscuro. Sobre cada caja reposan postres de tonos joya. Las conversaciones alrededor de la larga mesa compartida se van calmando, mientras la música tradicional de la corte vietnamita fluye por la sala.

A miles de kilómetros, en el centro de Vietnam, el Festival de las Artes de junio en Hue está en pleno apogeo, mientras que dentro del edificio WSA en el Bajo Manhattan, otra celebración de la antigua capital imperial está tomando forma: una carta de amor a la tradición culinaria más rica y refinada de Vietnam.

Esta cena es la octava edición de Ăn Cỗ, una serie de banquetes vietnamitas dirigida por Thu Pham Buser y Taylor Buser. El nombre significa "ir a un banquete", y en los últimos años, la pareja ha acumulado seguidores leales en Nueva York al presentar cocinas regionales vietnamitas que rara vez se ven en los menús de los restaurantes estadounidenses. Cenas anteriores han explorado los mercados flotantes del delta del Mekong, las islas y regiones selváticas de Vietnam. La última edición se centra en la antigua capital imperial de Hue, y es la más ambiciosa hasta la fecha.

"Hue es la capital de la innovación culinaria de Vietnam", me dice Thu, chef y estilista de alimentos. "La región central es la cuna de muchos de nuestros platos nacionales". Durante siglos, chefs, artesanos y artesanos acudieron a esta ciudad imperial, donde la corte real recompensaba las técnicas y presentaciones más complejas.

Taylor, vestido con un tradicional áo dài color castaño, presenta cada plato uno por uno durante toda la noche, mientras puedes vislumbrar a Thu dirigiendo el equipo en la cocina abierta, con pantalones anchos azules y rojos. La cena comienza con tres emblemáticos dumplings al vapor de Hue, el tipo que elegirían "mientras pasean por el pequeño mercado de Hue": los transparentes bánh bột lọc de camarones, los suaves bánh ít trần rellenos de puré de frijol mungo, y los sedosos bánh nậm envueltos en hojas de plátano, acompañados de chalotas fritas, aceite de cebolla caramelizada y salsa de pescado picante.

Estos dumplings son tan delicados que casi da pena tocarlos. La mayoría de las recetas en las que confía Thu solo existen en cocinas familiares, no preparadas para servir a 300 comensales durante cinco noches consecutivas. Escalar significó semanas de pruebas de masa, y ella admite que "la masa no fue fácil de dominar". Finalmente, su equipo hizo a mano unos 2500 dumplings. Para hacerlos, recreó la escena del restaurante de su madre de su infancia, formando una estación de cuatro personas que ella apoda la "fábrica de dumplings". "Una persona corta la masa, la siguiente aplana la forma, la tercera rellena, la cuarta cierra", recuerda, describiendo el ritmo de la línea de montaje que solía ver mientras su madre y sus tías cocinaban juntas.

A continuación, bánh ép, un crepe de yuca masticable, un bocadillo callejero relleno de carne de res asada con limoncillo, papaya y una intensa salsa de piña mắm nêm, seguido de una brillante ensalada de camarones fermentados con panceta crujiente, mango verde y crujientes de galanga y hojas de lima.A continuación, los bánh ép, crepas de yuca, un bocadillo callejero de textura chiclosa relleno de ternera asada con limoncillo, papaya y una intensa salsa mắm nêm de piña, seguido de una brillante ensalada de camarones fermentados, acompañada de panceta crujiente, mango verde y galletas crujientes de galanga y hojas de lima kaffir. La sala se fue animando, los cócteles se reponían y los comensales compartían sus bocados favoritos. Frente a mí se sentaba un hombre con una camiseta de los Knicks, quien dijo que él y su esposa habían asistido a casi todas las cenas. La serie los había inspirado a reservar un viaje a Vietnam. Mientras hablaba con Taylor, me señaló un rincón particularmente alegre al otro lado de la sala: una docena de amigos que acababan de reunirse después de asistir juntos a una boda en Vietnam, eligiendo Ăn Cỗ para revivir la celebración en el extranjero.

El plato más contundente era el bánh canh bột xắt: fideos de arroz cortados a mano en un caldo de cangrejo azul, acompañados de croquetas de cangrejo, huevos de codorniz, cilantro vietnamita y granos de pimienta verde — además, se incluían toallitas húmedas y guantes de plástico. Como casi todos los demás platos del menú, los fideos se preparaban completamente desde cero. El equipo de Thu había cortado a mano aproximadamente 65 kilogramos de fideos, solo una de las muchas preparaciones maratonianas en la búsqueda de autenticidad. "Es un trabajo de amor", dijo ella.

Los detalles artesanales se extendían más allá del plato. Las linternas de papel de cristal que proyectaban una cálida luz ámbar en cada mesa fueron hechas en Huế y enviadas a Nueva York, mientras que en la pantalla grande se proyectaban imágenes del reciente viaje de reconocimiento de la pareja a Vietnam — aprendiendo de artesanos familiares y adquiriendo ingredientes especiales.

El postre de linterna al final de la cena también nació de ese viaje: en un barco nocturno por el río Perfume en Huế, la pareja encendió linternas. "Huế es tan tranquilo, verlas flotar produce una emoción profunda en el alma", dijo Thu. Taylor se sintió inspirado, decidido a recrear esa sensación en la cena, pasando meses fabricando prototipos de cajas de linternas brillantes, mientras Thu perfeccionaba el postre que las sostenía.

"Fueron innumerables noches sin dormir", agregó Taylor. "Si no supiéramos por qué hacemos esto, sería muy difícil. Pero tenemos esta fuerza motriz". Él mismo estaba a punto de dejar su trabajo de tiempo completo para dedicarse por completo a Ăn Cỗ. "Si solo hay una cosa en la vida", dijo, "debes realizar tu visión, tu pasión".

Los camareros se movían por la sala con aquellas cajas de linternas brillantes, cada una con tres sopas dulces inspiradas en los puestos de postres junto al río en Huế: maíz dulce con leche de coco salada, batata morada con perlas de tapioca, y quizás la más sorprendente de la noche — chicharrones confitados envueltos en masa de tapioca con sabor a pandan. Los Buser habían estructurado todo el menú como "Un día en Huế", terminando donde muchos en la ciudad finalizan sus noches — los coloridos puestos junto al río.

Luego la música sonó de nuevo. Se reprodujo una canción folclórica vietnamita clásica, y varias mesas de comensales empezaron a cantar, formando espontáneamente un karaoke — justo la reunión alegre que el nombre de la serie evoca.En esta ciudad globalizada y homogénea, banquetes como Ăn Cỗ ofrecen una experiencia que va contra la corriente: no busca la eficiencia, sino que abraza la complejidad; no copia lo popular, sino que se sumerge en lo local. Cuando los comensales se maravillan ante una empanadilla de camarón hecha a mano, o al recordar la cocina de su abuela gracias a un plato de sopa de cangrejo azul, la comida deja de ser solo un alimento para llenar el estómago y se convierte en un puente: que conecta Nueva York con Huế, que vincula memorias compartidas entre desconocidos, y que satisface el anhelo eterno de la ciudad por experiencias profundas.