Melbournes globale Küche: Warum sie sich so vertraut wie zu Hause anfühlt

Melbournes globale Küche: Warum sie sich vertraut anfühlt wie zu Hause

Wenn Tomaten in verschiedenen Größen und Farbschattierungen auf Brot gestapelt sind, wie betrunkene Freunde, die aneinanderlehnen, dann weiß man: Man ist in Melbourne angekommen.

Diese sirupartige Süße der Tomaten, ihr spätsommerlich intensives Aroma, kombiniert mit kräftigen Akzenten von dunklen Sardellen, Estragonblättern und eingelegten frittierten Schalotten – und das grüne Matschige unten, das nicht Avocado ist, sondern grünes Olivenpesto.

Das ist Florian, ein Restaurant, versteckt im Erdgeschoss eines viktorianischen Gebäudes im Norden von Carlton. Direkt vom Flughafen Melbourne kommend, bewirtet mich meine zwanzigjährige Freundin und lokale Restaurantkritikerin Besha Rodell nicht mit dem australischen Avocado-Toast. Sie kennt diese Stadt zu gut: Melbournes kulinarischer Rahmen lässt sich nicht leicht etikettieren, er gleicht eher einem Mosaik als einem massiven Stein.

Eine Reise von der Vorstellung zum Geschmack

Jede Reise zum ersten Mal ist eine Versöhnung zwischen aufgeregter Erwartung (möglicherweise nach gründlicher Recherche) und der Realität am Boden. Und ich verstand, auf der Fahrt vom Flughafen zu Florian, dass ich noch nie zuvor einen Ort so stark durch die Erfahrung eines anderen vorab visualisiert hatte.

Ich hatte mir vorgestellt, wie Besha als Kind durch die überfüllten Gänge des Queen Victoria Markets streifte, deutsche Würste mit Senf aß, während ihr Stiefvater auf einen weißen Kaffee wartete. Sie hatte mir oft das weitsichtigste historische Stück von Melbournes Esskultur wiederholt: In den 1830er Jahren gründeten britische Kolonisten die Stadt an der Mündung des Yarra River, weniger als zwanzig Jahre später beschleunigte der Goldrausch das Wachstum und die Bevölkerung, der Zustrom von Reichtum führte früh zu einer Vorliebe für Champagner. Und Generationen von Pubs bedienten breite soziale Schichten, sodass die Melbourner an preiswertes Essen auswärts gewöhnt waren. Sie sprach auch oft von Melbournes aufrichtiger Gastfreundschaft – einem Beruf, der als Berufung und nicht als Last angesehen wird.

Besha wusste auch, was mich schließlich dazu brachte, den Qantas-Flug zu besteigen: Genau wie Los Angeles verdankt Melbournes moderne Gastronomie ihren Glanz den Einwanderergemeinschaften, die seit der Gründung der Stadt hier verwurzelt sind. Zwischen den beiden Städten macht die Ähnlichkeit und Unterschiedlichkeit der Ursprünge dieser Gemeinschaften Melbournes kulinarisches Gefüge für einen Los Angeleser sowohl natürlich vertraut als auch einzigartig erlebbar.

Vierzehn Tage Geschmackswirbel

Wir stürzten uns in eine wilde zweiwöchige Essens- und Trinktour, die mit den Grundlagen begann.

Mein erstes Abendessen im Flower Drum (花鼓), einem 50 Jahre alten gehobenen kantonesischen Restaurant. Der Privatraum war in mittelalterlichem Charme getaucht – roter Teppich, geräumige Tische, die Stille und Privatsphäre bewahrten. Die Pekingente war in transparente Teigblätter gewickelt, mit feiner knuspriger Haut und mit Hoisinsoße gewürztem Fleisch. Aber was mich wirklich umhaute, war das Meeresfrüchte: Ich hatte noch nie Perlmuschel probiert – diese in Westaustralien gezüchtete Delikatesse, der Schließmuskel der Perlmuschel, dessen Geschmack zwischen Jakobsmuschel und Hummer liegt. Der Kellner empfahl die Schlammkrabbe, bekannt für ihr festes, süßes Fleisch, das stark genug ist, um die Reichhaltigkeit der makauischen Curry-Kokos-Soße zu tragen.Am nächsten Tag saß ich an einem Straßentisch des University Cafe in der Lygon Street und hielt ein Stück Capricciosa-Pizza in der Hand. Die Lygon Street war ein frühes Zentrum italienischer Unternehmen während der Einwanderungswelle nach dem Zweiten Weltkrieg – sie brachten die Vorliebe für Espresso und die damaligen Fortschritte in der kommerziellen Espressomaschinentechnologie mit. Die Capricciosa wird traditionell mit Schinken, Oliven, Pilzen und Artischocken belegt und soll in den 1950er Jahren in Rom als „Kühlschrank-Ausmist-Pizza“ entstanden sein. Im heutigen Kult um die neapolitanische Pizza verachten einige Melbourner sie wegen der billigen Zutaten ihrer frühen Versionen. Aber Besha war voller Leidenschaft für die lokale Capricciosa – besonders wenn sie mit frischen Pilzen und hochwertigem geräuchertem Schinken belegt war.

Unser Tagesrhythmus begann sich zu formen. Besha ließ mich morgens allein die Coffee-Stände erkunden, wir trafen uns mittags zum Lunch, gingen vielleicht noch in ein zweites Lokal, ruhten uns ein paar Stunden aus, dann in eine Bar auf einen Cocktail oder Wein, gefolgt vom Abendessen. Manchmal noch ein weiteres Restaurant oder ein Abschluss in einer anderen Bar.

Die Mischung aus Vertrautem und Fremdem

In Serai, einem hervorragenden philippinischen Restaurant in einer Gasse des Central Business Districts, aßen wir Känguru-Fleisch – als Variante von Kiliwan, angebraten und in Essig und Zitrus-Saft eingelegt. Der Geschmack erinnerte mich an das magere, leicht wilde Hirschfleisch, das mein Onkel in meiner Kindheit jagte.

Navi ist ein Tasting-Menü-Restaurant, nur 135 Australische Dollar pro Person (der Wechselkurs zum US-Dollar war recht günstig). Die Gerichte sind gespickt mit einheimischen Zutaten: Rosinen-ähnliche australische Wildtomaten, Macadamianüsse, grüne Ameisen mit Zitrus- und Koriandergeschmack. Big Esso – ein bekanntes indigenes Restaurant – hatte gerade in der Woche meiner Ankunft geschlossen; das war das Nächste, was ich an indigener Küche erleben konnte.

Der Martini ging über zu erdigen, saftigen Pastagerichten. Nach einem libanesischen Frühstück folgten wunderschöne, grob gehackte Krabbenfleisch- und Kartoffelpuffer im Builders Arms Hotel (einer schickeren Bar) sowie exquisite französische Gerichte im Malin (einem unterschätzten Restaurant). Im Manzé erlebte ich zum ersten Mal die wunderbare Mischung der Aromen der mauritischen Küche – die zarten indischen Fladenbrote, der Duft von Senfkörnern und Curryblättern, die mit Kürbis verschmolzen, ließen mich wünschen, das ganze Lokal nach Südkalifornien zu verlegen.

Wir machten einen Ausflug zu einem meditativen koreanischen Restaurant in einer Waldstadt 40 Meilen östlich von Melbourne, dann entlang der Mornington-Halbinsel zum aufstrebenden Star Barragunda Dining – es liegt auf einem funktionierenden Bauernhof, und aus den konzentrierten Tomaten, gegrillten gelben Paprikaschoten, Steinobst und Feigen konnte ich den nahenden Herbst schmecken, der durch das Fenster hereinschaute.

Eine kulinarische Stadt jenseits von Etiketten

Wie Los Angeles lässt sich Melbournes Küche nicht einfach zusammenfassen. „Vielfältig“ ist bei weitem nicht ausreichend. Man muss sich der Neugier hingeben und immer wieder fragen: „Was gibt es noch? Wer ist noch da?“

Die größte Überraschung dieser Reise war die Exzellenz und Interpretation der griechischen Küche.

Kafeneion – ein Restaurant im Obergeschoss eines Gebäudes gegenüber dem viktorianischen Parlamentsgebäude, der laute Lärm und der Duft von Oregano versetzten mich zwölf Jahre zurück in meine Athen-Reise.Kafeneion – ein Restaurant im Gebäude gegenüber dem viktorianischen Parlamentsgebäude, lärmender Lärm und der Duft von Oregano brachten mich zurück zu meiner Athen-Reise vor zwölf Jahren. In der Bar namens Tzaki wickelte sich Krabbenfleisch um die Moussaka, der krönende Abschluss war ein perfekter Feta-Käsekuchen. Und dann war da noch Jim's Greek Tavern, das Restaurant, in dem Besha von klein auf gegessen hat. Die Gäste haben keine Speisekarte – es ist eher ein Verhandlungsgespräch darüber, was man essen möchte (Dips? Lammwickel? Der frischeste Pazifik-Blauaugenfisch heute?).

Ich schloss mich Besha und ihrem Ehemann, ihrem Sohn, ihrer Mutter, drei Geschwistern und deren Partnern zum Sonntagsmittagessen an. Sie riefen die einstudierten Bestellungen lautstark dem Kellner zu. Das Essen… (Anmerkung: Der Originaltext endet hier, aber das Erlebnis ist ausreichend beschrieben)

Der Geschmack Melbournes liegt nicht in einem einzigen Identifikator, sondern in jedem einzelnen Bissen, in dem man eine Geschichte aus einem Winkel der Welt schmeckt. Diese Vertrautheit kommt aus dem kulturellen Schmelztiegel; diese Fremdartigkeit aus den unerwarteten Einfällen in jedem Gericht. Vielleicht ist es das, warum es sich wie zu Hause anfühlt – denn Zuhause ist ein Ort, der ständig neu definiert wird.