New Yorks Huế-Nacht: Ein handgemachtes Bankett als Hommage an die Kaiserstadt

Das Licht wird gedimmt, genau als der Nachtisch eintrifft.

Die Kellner kommen in einer Reihe aus der Küche, jeder trägt eine leicht leuchtende Laternenbox, die durch das dunkle Restaurant schreitet, auf jeder Box thront ein edelsteinfarbenes Dessert. Das Gemurmel am langen Gemeinschaftstisch legt sich allmählich, während traditionelle vietnamesische Hofmusik den Raum erfüllt.

Hunderte Kilometer entfernt in Zentralvietnam findet in Huế das Juni-Kunstfestival statt, während im WSA-Gebäude in Lower Manhattan eine weitere Feier der ehemaligen Kaiserstadt Gestalt annimmt: ein Liebesbrief an die reichste und raffinierteste Esskultur Vietnams.

Dieses Abendessen ist die achte Ausgabe von Ăn Cỗ – einer vietnamesischen Tafelreihe von Thu Pham Buser und Taylor Buser. Der Name bedeutet „zum Fest gehen“ und in den letzten Jahren hat das Paar in New York eine treue Anhängerschaft aufgebaut, indem es regionale vietnamesische Küchen präsentiert, die auf amerikanischen Restaurantkarten selten zu finden sind. Frühere Abendessen erkundeten die schwimmenden Märkte des Mekong-Deltas, die Inseln und Dschungelregionen Vietnams. Die neueste Ausgabe konzentriert sich auf die ehemalige Kaiserstadt Huế und ist ihre bisher ehrgeizigste.

„Huế ist die kulinarische Innovationshauptstadt Vietnams“, erklärt mir Thu, die Köchin und Food-Stylistin. „Die zentrale Region ist die Heimat vieler unserer Nationalgerichte.“ Über Jahrhunderte strömten Köche, Handwerker und Kunsthandwerker in diese Kaiserstadt, wo der königliche Hof die ausgefeiltesten Techniken und Präsentationen belohnte.

Taylor trägt eine kastanienbraune traditionelle Áo dài und stellt den ganzen Abend über jedes Gericht vor, während man Thu in der offenen Küche ihr Team dirigieren sieht, in weiten blau-roten Hosen. Das Abendessen beginnt mit drei für Huế typischen gedämpften Teigtaschen – die Art, die man „auf dem kleinen Markt von Huế beim Durchgehen aussuchen“ würde: durchsichtige Garnelenknödel bánh bột lọc, weiche violette Knödel gefüllt mit Mungobohnenpaste bánh ít trần, und seidige, in Bananenblätter gewickelte Knödel bánh nậm, serviert mit knusprigen Schalotten, scharfem Frühlingszwiebelöl und scharfer Fischsauce.

Diese Knödel sind so delikat, dass man sie kaum anfassen möchte. Die meisten Rezepte, auf die Thu zurückgreift, existieren nur in Haushaltsküchen, nicht für die Zubereitung für 300 Gäste an fünf aufeinanderfolgenden Abenden. Die Hochskalierung bedeutete wochenlanges Testen von Teigrezepturen, und sie gibt zu: „Der Teig macht nicht immer mit.“ Am Ende stellte ihr Team etwa 2500 Knödel von Hand her. Um sie herzustellen, ließ sie sich von den Szenen aus ihrer Kindheit im Restaurant ihrer Mutter inspirieren und baute eine Vier-Personen-Station, die sie liebevoll „Knödelfabrik“ nennt. „Eine Person schneidet den Teig, die nächste drückt ihn flach, die dritte füllt, die vierte verschließt“, erinnert sie sich und beschreibt das Fließbandtempo, mit dem sie einst ihre Mutter und Tanten gemeinsam kochen sah.

Als Nächstes folgen bánh ép, knusprige Tapioka-Crêpes mit gegrilltem Zitronengras-Rindfleisch, Papaya und einer kräftigen Ananas-Mắm-nêm-Sauce, dann ein heller fermentierter Garnelensalat mit knusprigem Schweinebauch, grüner Mango und einem knusprigen Galgant-Limettenblatt-Crunch.Als nächstes gab es Bánh ép, einen zähen Straßensnack aus Maniok-Crêpes, gefüllt mit gegrilltem Rindfleisch in Zitronengras, Papaya und einer intensiven Ananas-Mắm-nêm-Sauce, gefolgt von einem hellen fermentierten Garnelensalat mit knusprigem Schweinebauch, grüner Mango sowie einem knusprigen Keks aus Galgant und Limettenblättern. Der Raum wurde allmählich lauter, Cocktails wurden nachgeschenkt, die Gäste tauschten ihre Lieblingsbissen aus. Mir gegenüber saß ein Mann im Trikot der New York Knicks, der sagte, dass er und seine Frau an fast jedem Abendessen teilgenommen hätten. Die Serie habe sie dazu inspiriert, selbst eine Reise nach Vietnam zu buchen. Während ich mit Taylor sprach, zeigte er mir eine besonders fröhliche Ecke im Raum: Ein Dutzend Freunde, die sich nach einer gemeinsamen Hochzeitsreise in Vietnam wieder trafen, hatten Ăn Cỗ gewählt, um die fremdländische Feier noch einmal zu erleben.

Das üppigste Gericht war Bánh canh bột xắt: handgeschnittene Reisbandnudeln in einer Blaukrabbenbrühe, serviert mit Krabbenfleischpastete, Wachteleiern, vietnamesischem Koriander und grünen Pfefferkörnern – dazu gab es Feuchttücher und Plastikhandschuhe. Wie fast alle anderen Gerichte auf der Speisekarte wurden auch die Nudeln vollständig von Grund auf selbst gemacht. Thus Team schnitt von Hand etwa 65 Kilogramm Nudeln – nur eine von vielen marathonartigen Vorbereitungen auf dem Weg zur Authentizität. „Das ist harte Arbeit aus Liebe“, sagte sie.

Die handwerklichen Details reichten über den Teller hinaus. Die Kristallpapierlaternen auf jedem Tisch, die ein warmes bernsteinfarbenes Licht verbreiteten, wurden in Huế hergestellt und nach New York verschifft, während auf der großen Leinwand Aufnahmen von der jüngsten Erkundungsreise des Paares nach Vietnam liefen – sie lernten von Familienhandwerkern und besorgten Spezialzutaten.

Das Dessert in Form einer Laterne am Ende des Abendessens entstand ebenfalls auf dieser Reise: Auf einem Nachtboot auf dem Parfümfluss in Huế zündeten die beiden Laternen an. „Huế ist so friedlich, und es war seelenberührend, sie davontreiben zu sehen“, sagte Thu. Taylor ließ sich inspirieren, dieses Gefühl beim Abendessen wiederzugeben, und verbrachte Monate damit, einen Prototyp für leuchtende Laternenboxen zu entwickeln, während Thu die passende Süßspeise perfektionierte.

„Das waren unzählige schlaflose Nächte“, fügte Taylor hinzu. „Wenn wir nicht gewusst hätten, warum wir das tun, wäre es sehr schwierig gewesen. Aber wir hatten diesen Antrieb.“ Er selbst kündigte bald seinen Vollzeitjob, um sich ganz Ăn Cỗ zu widmen. „Wenn es im Leben nur eine Sache gibt“, sagte er, „dann muss man seine Vision, seine Leidenschaft verwirklichen.“

Die Kellner trugen diese leuchtenden Laternenboxen durch den Raum, jede Box mit drei verschiedenen süßen Suppen, inspiriert von den Dessertständen am Flussufer in Huế: Süßmais mit salziger Kokosmilch, Lila Yamswurzel mit Maniokperlen und vielleicht die überraschendste Kreation des Abends – kandierte Schweineschwarte, umhüllt von einem Pandan-Maniokteig. Die Busers hatten die gesamte Speisefolge als „Einen Tag in Huế“ inszeniert und endeten mit dem, was für viele in der Stadt der nächtliche Abschluss ist – die bunten Stände am Fluss.

Dann setzte die Musik wieder ein. Ein klassisches vietnamesisches Volkslied wurde gespielt, und mehrere Tische begannen mitzusingen, es entwickelte sich spontan Karaoke – genau das, was der Name der Serie verspricht: ein festliches Beisammensein.In dieser global konvergenten Stadt bietet ein Bankett wie Ăn Cỗ eine gegensätzliche Erfahrung: Es strebt nicht nach Effizienz, sondern umarmt das Aufwendige; es kopiert nicht das Populäre, sondern dringt tief in das Lokale ein. Wenn die Gäste über eine handgefertigte Garnelen-Teigtasche staunen oder sich bei einer Schale Blaukrabsuppe an die Küche ihrer Großmutter erinnern, wird Essen nicht mehr nur ein Mittel zur Sättigung, sondern eine Brücke – die New York mit Huế verbindet, die gemeinsamen Erinnerungen zwischen Fremden, und das ewige Verlangen einer Stadt nach tiefgehenden Erlebnissen.