La cuisine mondiale de Melbourne : pourquoi est-elle aussi familière qu'à la maison ?

La cuisine mondiale de Melbourne : pourquoi elle semble si familière

Quand les tomates, empilées en différentes tailles et nuances de couleur sur du pain, se blottissent les unes contre les autres comme des amis ivres, tu sais que tu es arrivé à Melbourne.

Ce goût de tomate sirop sucré, sa texture riche de fin d'été, relevé par des notes fortes d'anchois foncés, de feuilles d'estragon et d'échalotes frites marinées — et la purée verte qui suinte en dessous n'est pas de l'avocat, mais de la tapenade d'olives vertes.

C'est Florian, un restaurant niché au rez-de-chaussée d'un bâtiment victorien dans le nord de Carlton. Venant directement de l'aéroport de Melbourne, ma vieille amie de vingt ans et critique gastronomique locale, Besha Rodell, ne m'a pas offert le toast à l'avocat emblématique de l'Australie. Elle connaît trop bien cette ville : le cadre culinaire de Melbourne ne peut être facilement étiqueté, c'est plutôt une mosaïque qu'un bloc monolithique.

Un voyage de l'imagination aux papilles

Tout voyage vers une destination pour la première fois est une réconciliation entre l'excitation (peut-être après des recherches approfondies) et la réalité sur place. Et je comprends que, pendant le trajet de l'aéroport à Florian, je n'avais jamais autant visualisé un lieu à travers l'expérience d'une autre personne.

J'avais imaginé Besha enfant se faufilant dans les allées bondées du Queen Victoria Market, mangeant des saucisses allemandes à la moutarde, tandis que son beau-père attendait un flat white. Elle m'a raconté maintes fois les fragments les plus prémonitoires de l'histoire de la culture alimentaire de Melbourne : les colons britanniques établissant la ville à l'embouchure de la rivière Yarra dans les années 1830, la ruée vers l'or qui accéléra la croissance et la population moins de vingt ans plus tard, l'afflux de richesses créant une préférence précoce pour le champagne. Et plusieurs générations de pubs servant toutes les classes sociales ont habitué les Melbourniens à manger dehors à des prix abordables. Elle parlait aussi souvent de l'hospitalité sincère de Melbourne — un professionnalisme qui considère le travail comme une vocation plutôt qu'une corvée.

Besha savait aussi ce qui m'attirait finalement à bord d'un vol Qantas : tout comme Los Angeles, la splendeur de la gastronomie moderne de Melbourne vient des communautés immigrées qui y sont enracinées depuis la fondation de la ville. Entre les deux villes, les similitudes et différences des origines de ces communautés rendent la texture culinaire de Melbourne à la fois naturellement familière pour un Los Angelais et une expérience unique.

Un tourbillon gustatif de quatorze jours

Nous nous sommes plongés dans une folle aventure de deux semaines à manger et boire, en commençant par les bases.

Mon premier dîner était chez Flower Drum (花鼓), ce restaurant de haute cuisine cantonaise vieux de 50 ans. La salle privée baignait dans un charme médiéval — tapis rouges, tables spacieuses pour rester calmes et intimes. Le canard laqué de Pékin était enveloppé dans des crêpes transparentes, accompagné d'une peau croustillante et d'une viande assaisonnée à la sauce hoisin. Mais ce qui m'a vraiment impressionné, c'était les fruits de mer : je n'avais jamais goûté de coquille Saint-Jacques perlière — ce trésor d'élevage d'Australie-Occidentale, le muscle adducteur de l'huître perlière, avec un goût entre la Saint-Jacques et le homard. Le serveur a recommandé le crabe de boue, connu pour sa chair ferme et sucrée, capable de maîtriser la richesse du curry coco à la mode macanaise.Le lendemain, attablé en terrasse à l'University Cafe sur Lygon Street, je tenais une part de pizza capricciosa. Lygon Street était l'un des premiers centres des entreprises italiennes durant la vague d'immigration d'après-guerre : ils y apportèrent leur préférence pour l'espresso et les progrès technologiques des machines à expresso commerciales de l'époque. La capricciosa, traditionnellement garnie de jambon, d'olives, de champignons et d'artichauts, serait née dans les années 1950 à Rome comme une pizza « vide-frigo ». À l'ère actuelle du culte napolitain, certains Melbourniens la méprisent pour les ingrédients bon marché de ses premières versions. Mais Besha était enthousiaste à propos de la version locale de la capricciosa – surtout quand les garnitures comprenaient des champignons frais et du jambon fumé de qualité.

Notre rythme de vie commençait à se dessiner. Besha me laissait explorer seul les comptoirs à café le matin, nous nous retrouvions à midi pour déjeuner, puis peut-être visitions une deuxième adresse, nous reposions quelques heures, avant d'aller au bar pour un cocktail ou un verre de vin, puis dîner. Parfois un autre restaurant, ou une fin de soirée dans un autre bar.

Mélange de familier et d'inconnu

Au Serai, un excellent restaurant philippin dans une ruelle du quartier central des affaires, nous avons mangé du kangourou – présenté sous forme de variation du kiliwan, poêlé puis trempé dans du vinaigre et du jus d'agrumes. Le goût m'a rappelé le chevreuil maigre et légèrement giboyeux que mon oncle chassait dans mon enfance.

Navi est un restaurant de menu dégustation, à seulement 135 dollars australiens par personne (le taux de change avec le dollar était très favorable). Les plats étaient parsemés d'ingrédients indigènes : tomates australiennes sauvages comme des raisins secs, noix de macadamia, fourmis vertes aux notes d'agrumes et de coriandre. Big Esso – un célèbre restaurant aborigène – venait de fermer la semaine de mon arrivée ; c'était l'expérience la plus proche de la cuisine aborigène que j'aie pu faire.

Les martinis laissaient la place à des pâtes terreuses et juteuses. Après un petit-déjeuner libanais, ce furent le crabe en morceaux et les galettes de pommes de terre du Builders Arms Hotel (un pub plus branché), et la cuisine française raffinée du Malin (un restaurant sous-estimé). J'ai découvert pour la première fois au Manzé les merveilleuses saveurs fusion de la cuisine mauricienne – ces délicates crêpes indiennes, et le parfum des graines de moutarde et des feuilles de curry mêlé à la courge, qui m'ont donné envie de tout transplanter dans le sud de la Californie.

Nous avons fait une excursion jusqu'à un restaurant coréen méditatif dans une petite ville forestière à 60 kilomètres à l'est de Melbourne, puis longé la péninsule de Mornington jusqu'au nouveau venu vedette Barragunda Dining – installé dans une ferme en activité, où les tomates concentrées, les poivrons jaunes carbonisés, les fruits à noyau et les figues me permettaient de goûter la transition entre l'été et l'automne juste devant la fenêtre.

Une ville gastronomique au-delà des étiquettes

Comme Los Angeles, la gastronomie de Melbourne ne peut se résumer simplement. « Diversité » est un mot bien trop faible. On ne peut que s'abandonner à la curiosité et demander sans cesse : « Quoi d'autre ? Qui d'autre ? »

La plus grande surprise de ce voyage est venue de l'excellence et de l'interprétation de la cuisine grecque.Kafeneion — un restaurant situé dans un bâtiment en face du parlement de l'époque victorienne, où le bruit animé et l'odeur de l'origan me ramènent à mon voyage à Athènes il y a douze ans. Au bar nommé Tzaki, la chair de crabe enveloppée dans une moussaka, et le repas se termine par un cheesecake parfait à la feta. Puis il y a Jim's Greek Tavern, le restaurant où Besha a grandi en mangeant depuis son enfance. Les clients n'ont pas de menu — c'est une conversation sur ce qu'ils veulent manger (trempette ? rouleau d'agneau ? le poisson aux yeux bleus du Pacifique le plus frais aujourd'hui ?), plus proche d'une négociation.

Je me joins au déjeuner du dimanche de Besha avec son mari, son fils, sa mère, ses trois frères et sœurs et leurs conjoints. Ils crient leurs commandes bien exercées au serveur. Ce repas… (Note : le texte original n'est pas terminé, mais il montre déjà l'expérience)

Le goût de Melbourne ne réside pas dans une seule identité, mais dans chaque bouchée, vous pouvez goûter une histoire venue d'un coin du monde. Cette familiarité vient du mélange des cultures ; cette étrangeté vient des idées inattendues dans chaque plat. Peut-être que c'est pour cela que cela ressemble à la maison — parce que la maison, en soi, est un lieu qui se redéfinit constamment.