La nuit de Hué à New York : un banquet artisanal en hommage à la ville impériale

La lumière baisse, et le dessert arrive pile au bon moment.

Les serveurs sortent de la cuisine en file indienne, portant dans leurs mains des boîtes-lanternes légèrement lumineuses à travers la salle à manger tamisée, chaque boîte surmontée d'un dessert aux tons de pierres précieuses. Les conversations autour de la longue table commune s'apaisent, tandis que la musique traditionnelle de la cour vietnamienne emplit la pièce.

À des milliers de kilomètres, dans le centre du Vietnam, le Festival de juin de Hué bat son plein, tandis qu'à Lower Manhattan, dans l'immeuble WSA, une autre célébration de l'ancienne capitale impériale prend forme : une lettre d'amour à la tradition culinaire la plus riche et la plus raffinée du Vietnam.

Ce dîner est la huitième édition d'Ăn Cỗ — une série de banquets vietnamiens dirigée par Thu Pham Buser et Taylor Buser. Le nom signifie « aller au banquet ». Ces dernières années, le couple a fidélisé un public à New York en proposant des cuisines régionales vietnamiennes rarement vues sur les menus des restaurants américains. Les précédents dîners ont exploré les marchés flottants du delta du Mékong, les îles et les régions forestières du Vietnam. La dernière édition, consacrée à l'ancienne capitale impériale de Hué, est la plus ambitieuse à ce jour.

« Hué est la capitale de l'innovation culinaire du Vietnam », m'explique Thu, cuisinière et styliste culinaire. « La région centrale est à l'origine de nombre de nos plats nationaux. » Pendant des siècles, cuisiniers, artisans et artisanes ont afflué vers cette ville impériale, où la cour royale récompensait les techniques et présentations les plus sophistiquées.

Taylor, vêtu d'une tunique traditionnelle couleur marron, présente chaque plat tout au long de la soirée, tandis qu'on aperçoit Thu, en pantalon large bleu et rouge, diriger son équipe dans la cuisine ouverte. Le dîner commence par trois raviolis emblématiques de Hué — ceux que l'on « choisirait en se promenant dans le petit marché de Hué » : les raviolis transparents aux crevettes bánh bột lọc, les raviolis moelleux à la patate douce violette farcis de purée de haricots mungo bánh ít trần, et les raviolis soyeux enveloppés dans des feuilles de bananier bánh nậm, accompagnés d'échalotes frites, d'huile d'échalote caramélisée et d'une sauce au piment et à la sauce de poisson.

Ces raviolis sont si délicats qu'on hésite presque à les toucher. La plupart des recettes auxquelles Thu se fie n'existent que dans les cuisines familiales, et non pour être préparées cinq soirs de suite pour 300 convives. La mise à l'échelle a exigé des semaines de tests de pâte, et elle admet que « la pâte n'a pas été facile à dompter ». Finalement, son équipe a fabriqué environ 2 500 raviolis à la main. Pour les réaliser, elle a recréé l'ambiance du restaurant de sa mère, en mettant en place un poste de quatre personnes qu'elle surnomme « l'usine à raviolis ». « Une personne coupe la pâte, la suivante l'aplatit, la troisième la farcit, la quatrième la ferme », se souvient-elle, décrivant la chaîne de montage qu'elle voyait sa mère et ses tantes adopter en cuisinant ensemble.Ensuite, les crêpes de manioc bánh ép, un snack de rue moelleux garni de bœuf grillé à la citronnelle, de papaye et de sauce piquante mắm nêm à l'ananas, suivies d'une salade de crevettes fermentées lumineuse, accompagnée de poitrine de porc croustillante, de mangue verte et de craquelins de feuilles de combava et de galanga. La salle s'anime peu à peu, les cocktails se renouvellent, les invités échangent leurs bouchées préférées. En face de moi, un homme vêtu d'un maillot des Knicks me dit que lui et sa femme ont participé à presque tous les dîners. Cette série les a inspirés à réserver eux-mêmes un voyage au Vietnam. En parlant avec Taylor, il me montre un coin particulièrement joyeux de l'autre côté de la pièce : une douzaine d'amis qui viennent de se retrouver après un mariage au Vietnam ont choisi Ăn Cỗ pour revivre la célébration à l'étranger.

Le plat le plus copieux est le bánh canh bột xắt : des nouilles de riz coupées à la main, baignant dans un bouillon de crabe bleu, accompagnées de galettes de crabe, d'œufs de caille, de coriandre vietnamienne et de grains de poivre vert — avec des lingettes humides et des gants en plastique fournis. Comme presque tous les autres plats du menu, les nouilles sont entièrement faites maison. L'équipe de Thu a coupé à la main environ 65 kg de nouilles, l'une des nombreuses préparations marathon dans la quête de l'authenticité. « C'est un travail d'amour », dit-elle.

Les détails artisanaux s'étendent au-delà de l'assiette. Sur chaque table, des lanternes en papier de cristal projetant une chaude lueur ambrée ont été fabriquées à Huế puis expédiées à New York, tandis que sur grand écran sont projetées des images du dernier voyage de reconnaissance du couple au Vietnam — apprenant auprès d'artisans familiaux et achetant des ingrédients spéciaux.

Le dessert aux lanternes servi en fin de dîner est également né de ce voyage : sur un bateau de nuit sur la rivière des Parfums à Huế, les deux ont allumé des lanternes. « Huế est si paisible, voir les lanternes dériver procure une émotion profonde », dit Thu. Inspiré, Taylor a décidé de recréer cette sensation lors du dîner, passant des mois à fabriquer des prototypes de boîtes à lanternes lumineuses, tandis que Thu perfectionnait le dessert qui les porterait.

« Ce furent d'innombrables nuits blanches », ajoute Taylor. « Si nous ne savions pas pourquoi nous faisons cela, ce serait très difficile. Mais nous avons cette motivation. » Lui-même est sur le point de quitter son emploi à temps plein pour se consacrer entièrement à Ăn Cỗ. « S'il n'y a qu'une seule chose dans la vie », dit-il, « vous devez réaliser votre vision, votre passion. »

Les serveurs parcourent la salle avec ces boîtes à lanternes lumineuses, chacune présentant trois soupes sucrées inspirées des stands de desserts au bord de la rivière de Huế : maïs doux au lait de coco salé, patate douce violette aux perles de tapioca, et peut-être la plus surprenante de la soirée — des lardons confits enrobés de pâte de manioc au pandan. Les Buser ont structuré l'ensemble du menu comme « Une journée à Huế », se terminant par ce qui marque la fin de la nuit pour beaucoup dans cette ville : les stands colorés au bord de la rivière.

Puis la musique reprend. Une chanson folklorique vietnamienne classique est diffusée, et plusieurs tables se mettent à chanter, formant spontanément un karaoké — c'est précisément la réunion joyeuse que le nom de la série évoque.Dans cette ville globalement uniforme, un banquet comme Ăn Cỗ offre une expérience à contre-courant : il ne recherche pas l'efficacité, mais embrasse la complexité ; il ne copie pas la tendance, mais plonge dans le local. Lorsque les convives s'extasient devant un ravioli aux crevettes fait à la main, ou que, devant un bol de soupe au crabe bleu, ils pensent à la cuisine de leur grand-mère, la nourriture cesse d'être un simple moyen de se sustenter pour devenir un pont – reliant New York à Hué, reliant la mémoire commune entre inconnus, reliant la soif éternelle d'expériences profondes d'une ville.