المأكولات العالمية في ملبورن: لماذا تبدو مألوفة مثل المنزل؟

رحلة الطهي العالمية في ملبورن: لماذا تبدو مألوفة كالبيت

عندما تتكدس الطماطم بأحجام وألوان مختلفة فوق الخبز، متكئة على بعضها البعض كالأصدقاء الثملين، تدرك أنك قد وصلت إلى ملبورن.

تلك الحلاوة الشهية الشبيهة بالشراب في الطماطم، وقوامها الغني في أواخر الصيف، ممزوجة مع لمسات قوية من الأنشوجة الداكنة، وأوراق الطرخون، والبصل الأحمر المقلي المخلل – أما المادة الخضراء اللزجة التي تتسرب من القاع، فليست أفوكادو، بل معجون زيتون أخضر.

هذا هو مطعم فلوريان، وهو مطعم يختبئ في الطابق الأرضي من مبنى يعود للعصر الفيكتوري في منطقة كارلتون الشمالية. قادمةً مباشرةً من مطار ملبورن، لم تستقبلني صديقتي القديمة منذ عشرين عامًا والناقدة المحلية للمطاعم بيشا روديل بطبق الأفوكادو على الخبز المحمص الأسترالي الشهير. إنها تعرف هذه المدينة جيدًا: لا يمكن تصنيف إطار الطهي في ملبورن بسهولة بملصق واحد، إنه أقرب إلى فسيفساء منه إلى حجر صلب.

رحلة من الخيال إلى الذوق

أي رحلة لأول مرة هي بمثابة توفيق بين التوقعات المثيرة (ربما بعد بحث دقيق) والواقع على الأرض. وأدرك، خلال الرحلة القصيرة من المطار إلى فلوريان، أنني لم أتخيل مكانًا مسبقًا بقوة من خلال تجارب شخص آخر كهذه من قبل.

تخيلت بيشا وهي طفلة تتجول في الممرات المزدحمة لسوق الملكة فيكتوريا، تتناول نقانقًا ألمانية مغموسة بالخردل، بينما كان زوج والدتها ينتظر فنجانًا من القهوة البيضاء. لقد كررت لي كثيرًا القطع التاريخية الأكثر بُعد نظر في ثقافة الطعام في ملبورن: عندما أسس المستعمرون البريطانيون المدينة عند مصب نهر يارا في ثلاثينيات القرن التاسع عشر، وبعد أقل من عشرين عامًا، سرّع حمى الذهب النمو السكاني، وأدى تدفق الثروات إلى ظهور شغف مبكر بالشمبانيا. بينما خدمت الحانات المتعاقبة طبقات اجتماعية واسعة، مما جعل سكان ملبورن يعتادون على تناول الطعام خارج المنزل بأسعار معقولة. كما كانت تتحدث كثيرًا عن حسن الضيافة الصادق في ملبورن – وهو المهنة التي تُرى كرسالة وليست عملاً شاقًا.

كانت بيشا تعرف أيضًا السبب الذي جذبني في النهاية لركوب طائرة كانتاس: مثل لوس أنجلوس، يعود روعة الطهي الحديث في ملبورن إلى المجتمعات المهاجرة التي ترسخت هناك منذ تأسيس المدينة. بين المدينتين، تجعل أوجه التشابه والاختلاف في أصول هذه المجتمعات نسيج الطهي في ملبورن مألوفًا بشكل طبيعي لسكان لوس أنجلوس، وفي نفس الوقت تجربة فريدة.

دوامة المذاق على مدى أربعة عشر يومًا

انغمسنا بشراسة في رحلة الأكل والشرب لمدة أسبوعين، بدءًا من الأساسيات.

كان عشائي الأول في مطعم فلاور درام (زهرة الطبل)، وهو مطعم صيني عالي الجودة عمره 50 عامًا. كانت الغرفة الخاصة غارقة في سحر القرون الوسطى – سجاد أحمر، طاولات واسعة تحافظ على الهدوء والخصوصية. كان البط المشوي ببكين ملفوفًا في أوراق شفافة، مع لحم مقرمش دقيق متبل بصلصة المأكولات البحرية. لكن الشيء المذهل حقًا كان المأكولات البحرية: لم يسبق لي أن تذوقت لحم المحار اللؤلؤي – هذه الأطعمة الشهية المستزرعة في غرب أستراليا، وهي عضلة ساق المحار اللؤلؤي، طعمها بين الإسكالوب والكركند. أوصى النادل بسرطان البحر الطيني، الذي يشتهر بحلاوته الطازجة وقوامه المتماسك، وهو قادر على تحمل كثافة صلصة الكاري بجوز الهند على الطريقة الماكاوية.في اليوم التالي، على طاولة الشارع في مقهى يونيفرسيتي كافيه في شارع ليجون ستريت، كنت أحمل شريحة بيتزا كابريتشوزا. كان شارع ليجون ستريت مركزًا مبكرًا للشركات الإيطالية خلال موجة الهجرة بعد الحرب العالمية الثانية، حيث جلبوا معهم حبهم للقهوة الإسبريسو والتقدم في تكنولوجيا آلات الإسبريسو التجارية آنذاك. تُحضّر بيتزا كابريتشوزا تقليديًا مع لحم الخنزير المقدد والزيتون والفطر والخرشوف، ويُقال إنها نشأت في روما في خمسينيات القرن العشرين كبيتزا "لتفريغ الثلاجة". في عصر عبادة نابولي اليوم، يحتقرها بعض الميلبورنيين بسبب المكونات الرخيصة التي استُخدمت في نسخها المبكرة. لكن بيشا كانت متحمسة للنسخة المحلية من كابريتشوزا - خاصةً عندما تُستخدم المكونات مثل الفطر الطازج ولحم الخنزير المقدد عالي الجودة.

بدأ إيقاع حياتنا يتشكل. كانت بيشا تتركني في الصباح لاستكشاف أكشاك القهوة وحدي، ثم نلتقي في الظهيرة لتناول الغداء، وربما نزور متجرًا ثانيًا، ونرتاح بضع ساعات، ثم نذهب إلى بار لتناول كوكتيل أو نبيذ، يليه العشاء. وأحيانًا نذهب إلى مطعم آخر، أو نختتم في بار آخر.

مزيج من المألوف والغريب

في مطعم سيراي في زقاق بمنطقة الأعمال المركزية، وهو مطعم فلبيني ممتاز، تناولنا لحم الكنغر - بطريقة مشابهة لطبق كيليوان، مقلي ثم مغموس في الخل وعصير الحمضيات. ذكرني الطعم بلحم الغزال الذي كان يصطاده عمي في طفولتي، وهو لحم هزيل وله نكهة برية خفيفة.

مطعم نافي هو مطعم يقدم قوائم تذوق، سعر كل شخص 135 دولارًا أستراليًا فقط (سعر الصرف مناسب للدولار). تتخلل الأطباق مكونات أصلية: الطماطم البرية الأسترالية الشبيهة بالزبيب، والمكاديميا، والنمل الأخضر بنكهة الحمضيات والكزبرة. تم إغلاق مطعم بيغ إيسو - وهو مطعم شهير للسكان الأصليين - في الأسبوع الذي وصلت فيه؛ وكانت هذه أقرب تجربة لي للطهي الأصلي.

انتقلت مارتيني إلى معكرونة غنية وعصارية. بعد إفطار لبناني، تناولنا في فندق بيلدرز آرمز (وهو بار أكثر أناقة) قطعًا جميلة من لحم السلطعون المفروم وفطائر البطاطس المقلية، بالإضافة إلى الأطباق الفرنسية الراقية في مطعم مالين (وهو مطعم لا يُقدّر حق قدره). جربت لأول مرة في مانزي النكهات المختلطة الرائعة للطعام الموريشيوسي - ذلك الروتي الرقيق، ورائحة بذور الخردل وأوراق الكاري المتشابكة مع اليقطين، مما جعلني أرغب في نقله بالكامل إلى جنوب كاليفورنيا.

تنزهنا إلى مطعم كوري تأملي في بلدة غابات على بعد 40 ميلاً شرق ملبورن، ثم على طول شبه جزيرة مورنينغتون إلى النجم الصاعد باراغوندا داينينغ - وهو يقع في مزرعة عاملة، ويمكنني تذوق نكهة انتقال الصيف إلى الخريف من الطماطم المركزة والفلفل الأصفر المشوي والفواكه ذات النواة والتين من خارج النافذة.

مدينة طهي تتجاوز التصنيفات

مثل لوس أنجلوس، لا يمكن تلخيص طعام ملبورن ببساطة. كلمة "متنوع" لا تكفي. عليك فقط أن تخضع للفضول وتسأل باستمرار: "ماذا أيضًا؟ ومن أيضًا؟"

جاءت أكبر مفاجأة من هذه الرحلة من تميز وتطور المطبخ اليوناني.كافينيون — مطعم يقع في مبنى مقابل مبنى البرلمان الفيكتوري، تعيدني ضوضاؤه ورائحة الأوريغانو إلى رحلتي إلى أثينا قبل اثني عشر عامًا. في بار يدعى تزاكي، يلتوي سلطعون داخل موساكا، وتنتهي الوجبة بجبنة فيتا مثالية كحلوى. ثم هناك حانة جيم اليونانية، المطعم الذي كبرت عليه بيشا. الزبائن لا يملكون قائمة طعام — بل هي حوار حول ما تريد تناوله (غموس؟ لفائف لحم ضأن؟ أحدث الأسماك الزرقاء العيون الطازجة من المحيط الهادئ؟)، أقرب إلى مفاوضة.

انضممت إلى بيشا مع زوجها وابنها وأمها وثلاثة أشقاء وأزواجهم في غداء الأحد. يصرخون بالطلبات المُجرّبة للنادل. تلك الوجبة... (ملاحظة: النص الأصلي غير مكتمل، لكنه يكفي للإحساس بالتجربة)

طعم ملبورن لا يكمن في هوية واحدة، بل في كل قضمة، تستطيع تذوق قصة من زاوية ما من العالم. هذا الإحساس بالألفة يأتي من تمازج الثقافات المتعددة؛ وهذا الإحساس بالغرابة يأتي من اللمسات غير المتوقعة في كل طبق. ربما هذا هو السبب في أنها تشبه الوطن — لأن الوطن، في الأساس، مكان يُعاد تعريفه باستمرار.