ليلة هيوي في نيويورك: تحية من وليمة يدوية لمدينة الإمبراطورية

أُطفئت الأضواء، وفي تلك اللحظة وصلت الحلويات.

خرج النادلون من المطبخ تباعًا، حاملين صناديق فوانيس متوهجة قليلاً عبر المطعم المعتم، ويعلو كل صندوق حلوى بألوان الجواهر. خفتت أصوات المحادثات حول الطاولات المشتركة تدريجيًا، وتدفقت موسيقى البلاط الفيتنامية التقليدية في الغرفة.

على بعد آلاف الأميال، في وسط فيتنام، كان مهرجان هويه للفنون في يونيو على أشدّه، بينما داخل مبنى WSA في وسط مانهاتن السفلى، كانت احتفالية أخرى بالعاصمة الإمبراطورية السابقة تتشكل: رسالة حب لأغنى وأرقى تقاليد الطهي الفيتنامية.

هذا العشاء هو الحلقة الثامنة من سلسلة Ăn Cỗ — سلسلة الولائم الفيتنامية التي يديرها Thu Pham Buser و Taylor Buser. الاسم يعني "الذهاب إلى المأدبة"، وعلى مدى السنوات القليلة الماضية، بنى الزوجان متابعين مخلصين في نيويورك من خلال تقديم مطابخ إقليمية فيتنامية نادرة في قوائم المطاعم الأمريكية. العشاءات السابقة استكشفت الأسواق العائمة في دلتا ميكونغ، وجزر ومناطق غابات فيتنام. آخر حلقة تركز على العاصمة الإمبراطورية السابقة هويه، وهي الأكثر طموحًا حتى الآن.

"هويه هي عاصمة الابتكار في الطهي في فيتنام،" قال لي Thu، وهو طاهٍ ومصمم طعام. "المنطقة الوسطى هي مصدر العديد من أطباقنا الوطنية." لقرون، تدفق الطهاة والحرفيون والفنانون إلى هذه المدينة الإمبراطورية، حيث كافأت البلاط الملكي الأعمال الأكثر تعقيدًا في المهارة والعرض.

كان Taylor يرتدي ao dai تقليدي باللون الكستنائي، يقدم كل طبق طوال الليل، بينما يمكنك رؤية Thu يقود الفريق في المطبخ المفتوح، مرتديًا بنطالًا واسعًا أزرق وأحمر. بدأ العشاء بثلاثة أنواع من الزلابية المطبوخة على البخار المميزة لهويه — الزلابية التي يمكنهم "التجول واختيارها في السوق الصغير في هويه": bánh bột lọc الشفافة بحشوة الروبيان، و bánh ít trần الناعمة المحشوة بمعجون الفاصوليا الخضراء، و bánh nậm الحريرية الملفوفة بأوراق الموز، وتقدم مع البصل المقرمش المقلي، زيت البصل المحروق، وصلصة السمك الحارة.

كانت هذه الزلابية رقيقة لدرجة لا تكاد تلمسها. معظم الوصفات التي يعتمد عليها Thu موجودة فقط في المطابخ المنزلية، وليست معدة لـ 300 ضيف على مدى خمس ليالٍ متتالية. التوسع يعني أسابيع من اختبار وصفات العجين، وهي تعترف بأن "العجين لم يكن متعاونًا بسهولة." في النهاية، صنع فريقها حوالي 2500 زلابية يدويًا. لصنعها، أعادت إحياء مشهد من مطعم والدتها في طفولتها، وأنشأت خطًا من أربعة أشخاص أطلقت عليه اسم "مصنع الزلابية". قالت: "شخص يقطع العجين، التالي يفرد الشكل، الثالث يحشي، الرابع يغلق،" متذكرة خط التجميع الإيقاعي الذي كانت تشاهد والدتها وخالاتها يطبخن معًا.التالي هو bánh ép، كريب الكسافا، وجبة خفيفة مطاطية من الشارع محشوة بلحم البقر المشوي بالليمونغراس والبابايا وصلصة المام نيم القوية، ثم يأتي سلطة الروبيان المخمرة الساطعة مع لحم الخنزير المقرمش والمانجو الأخضر ورقائق الجالانجال وأوراق الليمون. تزداد الغرفة ضجيجًا مع استمرار تجديد الكوكتيلات، ويتبادل الضيوف أفضل اللقيمات. أمامي يجلس رجل يرتدي قميص فريق نيكس، يقول إنه وزوجته حضرا كل عشاء تقريبًا. هذه السلسلة ألهمتهما لحجز رحلة إلى فيتنام بأنفسهما. أثناء حديثي مع تايلور، يشير لي إلى زاوية مبهجة بشكل خاص في الغرفة: مجموعة من الأصدقاء تجمعوا بعد حضور حفل زفاف في فيتنام ليعيشوا معًا أجواء الاحتفال الغريبة من خلال اختيار Ăn Cỗ.

أكثر الأطباق ثراءً هو bánh canh bột xắt: نودلز الأرز المقطعة يدويًا مغموسة في مرق السلطعون الأزرق، مع كعكة السلطعون وبيض السمان والكزبرة الفيتنامية وحبوب الفلفل الأخضر - وتأتي مع مناديل مبللة وقفازات بلاستيكية. مثل جميع الأطباق الأخرى تقريبًا في القائمة، يتم تحضير النودلز من الصفر تمامًا. قام فريق Thu بقطع حوالي 65 كجم من النودلز يدويًا، وهو مجرد واحد من العديد من التحضيرات الماراثونية في السعي وراء الأصالة. "إنه عمل حب"، كما تقول.

تمتد التفاصيل اليدوية خارج الطبق. فوانيس الكريستال الورقية التي تلقي ضوءًا كهرمانيًا دافئًا على كل طاولة تم صنعها في هوي ونقلت إلى نيويورك، بينما تعرض الشاشات الكبيرة مقاطع فيديو من رحلة الاستكشاف الأخيرة للزوجين إلى فيتنام - حيث تعلموا من الحرفيين العائليين واشتروا المكونات المميزة.

كما وُلدت حلوى الفوانيس في نهاية العشاء من تلك الرحلة: على متن قارب ليلي على نهر العطر في هوي، أشعل الزوجان الفوانيس. "هوي هادئة جدًا، ومشاهدتها تطفو بعيدًا تثير شعورًا عميقًا في الروح"، كما تقول Thu. ألهم ذلك تايلور لإعادة إنتاج ذلك الشعور في العشاء، فقضى شهورًا في صنع نموذج أولي لصندوق الفوانيس المضيء، بينما أتقنت Thu الحلوى التي يحملها.

"كانت ليالٍ لا تُعد بلا نوم"، يضيف تايلور. "لولا معرفتنا لماذا نفعل هذا، لكان الأمر صعبًا جدًا. لكن لدينا هذا الدافع." وهو على وشك ترك وظيفته بدوام كامل للتفرغ لـ Ăn Cỗ. "إذا كان هناك شيء واحد في الحياة"، كما يقول، "يجب أن تحقق رؤيتك، شغفك."

يتنقل النوادل عبر الغرفة حاملين تلك الصناديق الفوانيس المضيئة، كل صندوق يعرض ثلاث حلويات سائلة مستوحاة من أكشاك الحلويات على ضفاف النهر في هوي: الذرة الحلوة مع حليب جوز الهند المالح، البطاطا الأرجوانية مع لؤلؤ الكسافا، وربما الأكثر إثارة للدهشة في تلك الليلة - قطع شحم الخنزير المتبلة ملفوفة بعجينة الكسافا بنكهة الباندان. قام الزوجان بوسر بتنسيق القائمة بأكملها على أنها "يوم في هوي"، وتنتهي حيث ينتهي مساء الكثيرين في المدينة - الأكشاك الملونة على ضفاف النهر.

ثم تعود الموسيقى للعزف. تُعزف أغنية شعبية فيتنامية كلاسيكية، ويبدأ بعض الجالسين بالغناء، مشكلين كاريوكي تلقائيًا - وهذا هو اللقاء الاحتفالي الذي يرمز إليه اسم السلسلة.

---في هذه المدينة التي تتجه نحو العولمة، تقدم الولائم مثل "Ăn Cỗ" تجربة مضادة: لا تسعى إلى الكفاءة، بل تحتضن التعقيد؛ لا تكرر ما هو شائع، بل تتعمق في المحلية. عندما يدهش الرواد بقريدس محشو يدويًا، أو يتذكرون مطبخ جدتهم بفضل وعاء من حساء السلطعون الأزرق، يصبح الطعام أكثر من مجرد وسيلة لسد الجوع، بل جسرًا يربط نيويورك بهيويه، ويوحد الذكريات المشتركة بين الغرباء، ويربط بين رغبة المدينة الأبدية في تجارب عميقة.