رحلة الطعام في عشر مدن صينية: ثلاث مدن طعام لا تُنسى، وعاصمة واحدة مخيبة للآمال

رحلة الطعم العشرة أعوام

منذ أن وطئت قدماي أرض الصين لأول مرة في عام 2015، وقعت في أسر عالم الطعام الفريد الذي لا يُضاهى في هذه الأرض. خلال عشر سنوات، امتدت مساراتي من صحراء التحرك في شينجيانغ غربًا إلى الغابات المطيرة في يوننان جنوبًا، تلك المكونات التي ظهرت في برنامج "طعام غريب" أصبحت هنا على مائدة الطعام اليومية. بداية هذه الرحلة كانت مجرد فضول حول المأكولات الإقليمية الصينية، ولكنها تطورت تدريجيًا إلى ملحمة طهي عن التربة والناس وروح المدينة.

المدن الثلاث التالية جعلتني على استعداد للسفر خصيصًا لتناول وجبة فيها؛ بينما جعلتني عاصمة قديمة مشهورة أخرى أشعر ببعض الحزن في براعم ذوقي.

هانغتشو: الأناقة الجنوبية تحت ظلال الشاي

بقطار فائق السرعة من شنغهاي لا يستغرق سوى ساعة، تستقبلك هانغتشو بإيقاع مختلف تمامًا. وميض بحيرة شيهو وأمواج شاي لونغجينغ الخضراء المتتالية هي بالفعل بطاقة تعريف هذه المدينة. لكن ما يجعل هانغتشو فريدة حقًا هو تلك الدقة التي تدمج روح الجبال والمياه في طرف اللسان.

في أحد الأزقة العميقة بالقرب من بحيرة شيهو، صادفت بالصدفة مطعمًا بسيطًا اسمه "وو زي ميان غوان" (مطعم وو للمعكرونة) - وقد حصل حتى على تقدير ميشلان. المعكرونة هنا تُصنع يدويًا في الحال، وتُغلى في مقلاة حديدية مع ثعبان البحر المقلي بالزيت، وروبيان النهر، وكبد الخنزير المقلي، وتفوح منها رائحة القلي العالية. أما طبق "دونغ يانغ وو ميان" على الطاولة المجاورة، فيغلف كل شعيرة معكرونة بمرق كثيف، دافئ ومريح.

إذا كنت تريد تجربة قمة دقة مطبخ هانغتشو، فلا بد من زيارة مطعم "جين شا تينغ" في فندق فور سيزونز. ساق الحمام المقرمشة الشهيرة، قشرتها الخارجية مقرمشة كالورق الرقيق، وداخلها لحم مليء بالعصارة، مع لمسة خفيفة من الفلفل السيخواني - تلك الحدة النادرة الظهور في النكهات الجنوبية، لكنها توقظ براعم الذوق بشكل مناسب.

طعام هانغتشو ليس من النوع الذي يحتضنك بحرارة، بل يحتاج إلى التذوق ببطء أثناء التجوال الهادئ. إنه مثل طابع هذه المدينة، دافئ، متحفظ، لكنه يدوم طويلاً في الذاكرة.

شانغريلا: موقد الهضبة والدفء العائلي

في عام 2020، وطئت يوننان للمرة الثانية، وكانت وجهتي هذه المرة شانغريلا - عالم سحري يرتفع على طول حافة هضبة التبت. رحلة قطار لمدة خمس ساعات شمالاً من كونمينغ، والمناظر خارج النافذة تتحول تدريجيًا من الغابات الاستوائية الخصبة إلى مرتفعات عشبية جرداء. وعندما يُقدم الطعام على المائدة، تكتشف أن كل شيء هنا مختلف تمامًا عن السهول.

مطبخ شانغريلا هو مزيج من المطبخ التبتي والمحلي ليوننان ونكهات سيتشوان. لحم الياك والشعير العالي وفطر الهضاب يشكلون القاعدة الأكثر بساطة. لكن ما أثر في حقًا هو روح المجتمع وراء الطعام هنا. بعد رحلة مشي لمدة 14 ساعة في الجبال، دعاني صاحب المنزل إلى وليمة عائلية. طاولة منخفضة، وفي وسطها قدر من مرق لحم الياك المغلي، والبخار يتصاعد مع رائحة التوابل. لا توجد قائمة طعام على الطاولة، فقط حفاوة المضيف - زلابية محشوة بجبن الياك، أضلاع خروف مشوية مرشوشة بالكمون، وفطر بري يتشقق على الفحم.

صباح شانغريلا يبدأ بفطيرة شعير عالية حلوة وكوب من شاي الحليب التبتي الكثيف. وعندما يحل الليل، كأس من نبيذ كابيرنيت ساوفيجنون المحلي مع قطعة من جبن الياك المعتق - ذلك المذاق الذي يقع بين البارميزان والجبن الطري - يكون خاتمة مثالية لليوم.## غوييانغ: وجهة الليل المثيرة بحموضتها وتوابلها

إذا كانت هناك مدينة أود العودة إليها كل عام، فهي بلا شك غوييانغ. أول زيارة لي في عام 2021 جعلتني أغرق تمامًا في أجواء هذه المدينة الجنوبية الغربية النابضة بالحياة.

ليالي غوييانغ هي وليمة حسية عنيفة تقريبًا. في المطاعم الصغيرة المليئة بالدخان، يجلس الزبائن على كراسي بلاستيكية منخفضة، وتختلط أصوات زجاجات بيرة تشينغداو المتصادمة مع أزيز المقلاة الحديدية وصراخ الباعة. وفي هذا المشهد، تذوقت أول لقمة من حساء السمك الحامض في حياتي - وهو روح مطبخ قويتشو.

قاعدة الحساء المصنوعة من الطماطم المخمرة، ذات الحموضة الطبيعية والتعقيد العطري، تُضاف إليها الفلفل العطري، الكزبرة، عشبة الليمون والزنجبيل، ثم يُلقى فيه سمك نهر دسم. الأطباق الجانبية تشمل الخضروات الورقية الطازجة، شرائح الخيزران، التوفو والفطر، تُسلق في الحساء الفقّاع. كل لقمة هي توازن مثالي بين الحموضة والحرارة والطعم اللذيذ.

وفي شارع تشيوان لين للتنزه، بعد حلول الظلام يتحول الشارع بأكمله إلى سوق ليلي ضخم. تفيض الطاولات والكراسي البلاستيكية من المحلات إلى الأرصفة، ويكون "المقلاة الجافة" (الذي يسميه السكان المحليون "لاو قوه") هو النجم: تُقلى المكونات المختلفة في مقلاة حديدية، ويُقدّم مع كأس من البيرة المثلجة، ليكون أسلوب التواصل الاجتماعي الأصيل في غوييانغ. بينما تختفي ثقافة طعام الشارع تدريجيًا في العديد من المدن الكبرى في الصين، لا تزال غوييانغ تحافظ على هذه الأجواء الشعبية الحارة - وهذا هو سبب عودتي إليها عامًا بعد عام.

نانجينغ: طعم مدينة قديمة خيّب الظن

نانجينغ، عاصمة الستة أسر، يفترض أن تمتلك بطاقة طعام لا تُنسى. ولكن عندما تذوقت أطباقها الممثلة، شعرت ببعض الأسف.

لا شك أن تقاليد الطهي في هذه المدينة عميقة، خاصة حبها للبط. بطة الملح هي القائمة الأولى في نانجينغ، تُتبّل ثم تُسلق وتؤكل باردة، لحمها طري، لكن التوابل خفيفة جدًا. بالنسبة لمن اعتادوا النكهات القوية، تفتقر إلى تلك الصدمة المثيرة. وبالمثل، حساء نودلز دم البط الشهير، حيث النعومة الهلامية لدم البط مع ليونة النودلز يجب أن تكون مزيجًا مثاليًا، لكن الملمس العام يبدو لينًا جدًا، والمرق خفيف.

فلسفة الطهي في نانجينغ تركز على "الطازج" و"الانسجام"، لا تسعى إلى الإثارة، بل ترضى بالنكهة الأساسية في البساطة. ربما هذا تجسيد لجمالية حياة أخرى، لكن بالنسبة لآكل اعتاد النكهات القوية لسيتشوان ويوننان وقويتشو، تفتقر مائدة نانجينغ إلى تلك اللحظات التي تجعل القلب ينبض أسرع.

خاتمة

عشر سنوات في الصين، تعلمت شيئًا واحدًا: طعم كل مدينة هو تاريخ وجغرافيا مكثّفان. أناقة هانغتشو، نيران الهضبة في شانغريلا، احتفالات ليل غوييانغ - كلها تروي أرضها ومناخها وناسها. أما نعومة نانجينغ، فربما لم أجد بعد الطريقة الصحيحة لفتحها. لكن هذا الاختلاف هو ما يجعل رحلة الطعام مليئة دائمًا بالمفاجآت غير المتوقعة.

أين ستكون المحطة التالية؟